Proceedings of the Korean Society of Community Living Science Conference (한국지역사회생활과학회:학술대회논문집)

The Korean Society of Community Living Science (한국지역사회생활과학회)
권호 표지

쌈장 제조시 청국장의 적용

  • 유선미 (농촌진흥청 농업과학기술원 농촌생활연구소) ;
  • 김상범 (농촌진흥청 농업과학기술원 농촌생활연구소) ;
  • 하정옥 (농촌진흥청 농업과학기술원 농촌생활연구소) ;
  • 한귀정 (농촌진흥청 농업과학기술원 농촌생활연구소) ;
  • 김행란 (농촌진흥청 농업과학기술원 농촌생활연구소) ;
  • 김태영 (농촌진흥청 농업과학기술원 농촌생활연구소)
  • Published : 2003.11.01
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Abstract

청국장은 삶은 콩을 고초균으로 불리는 Bacillus subtilis를 이용하여 발효시킨 전통조미식품으로, 최근 혈전용해효소의 함유뿐만 아니라 항돌연변이, 항고혈압, 항암효과 등이 검증되어 기능성 식품으로서 새로운 관심의 대상이 되고 있다. 그러나, 청국장의 독특한 불쾌취는 특히 젊은 세대의 섭취 기피 원인이 되고 있고, 찌개 형태의 단순한 조리법은 이용 방법면에서 한계를 가지고 있다. 따라서 영양이 풍부하고 우수한 생리활성효과를 가진 청국장의 계승 발전과 소비 진작을 위하여 청국장의 기호성, 편의성 등을 강화하고 청국장의 제조법을 간편화하는 연구가 필요한 실정이다.

Keywords