참깨의 향기성분(香氣成分) 및 포색화(袍色化) 관련물질(關聯物疾)의 생리활성(生理活性)

참기름은 높은 온도로 볶아 짜는 공정을 통해 제조되는데 이때 참깨의 성분 중 당과 단백질에 의한 Maillard 반응에 의해 향기성분인 pyrazine 화합물과 갈샐물질이 생성된다. 참깨의 볶는 방법, 온도 및 시간은 참기름의 맛과 향기에 중요한 인자가 될 수 있고 또한 참기름에 함유되어 있는 갈색물질과 향기성분인 pyrazine류가 생리활성을 나타낼 수 있는 가능성이 제기되어 본 연구에서는 참기름으로 부터 갈색화 관련 물질을 용매별로 분류하여 tyrosinase 저해 효과와 항상화 효과를 측정였고 pyrazine 유도체들의 혈소판 응집에 미치는 효과를 측정하였다. 갈색도가 높은 butanol, methanol 에서 농도 의존적으로 높은 tyrosinase 저해효과를 보였다. 또한 각종 radical 소거능을 측정한 결과 butanol 에서 높은 소거능을 보였다. 향기 성분에 다량 함유되어 있는 Pyrazine 유도체가 collagen 에 의해 유도된 혈소판 응집억제능을 측정한 결과 -methyl의 결합수가 많을수록 (2,3,5-trimethylpyrazine>2,5-dimethylpyrazine>pyrazine) 농도 의존적으로 높은 응집 억제효과를 나타내었다. 이상의 결과, 참기름 가공 공정에서 생성되는 갈색화관련 물질과 향기 성분인 pyrazine 유도체는 생리활성을 나타내는 물질임이 확인되어 기능성 식품에 다양하게 활용되기를 기대한다.