한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

한약재 추출혼합물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과

  • 박진규 (부경대학교 식품공학과/수산식품연구소) ;
  • 허종현 (부경대학교 식품공학과/수산식품연구소) ;
  • 이소영 (부경대학교 식품공학과/수산식품연구소) ;
  • 조선희 (부경대학교 식품공학과/수산식품연구소) ;
  • 윤선영 (부경대학교 식품공학과/수산식품연구소) ;
  • 최정수 (경남정보대학 식품과학계열) ;
  • 박선미 (부경대학교 식품공학과/수산식품연구소) ;
  • 안동현 (부경대학교 식품공학과/수산식품연구소)
  • 발행 : 2004.10.29
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초록

한약재 물 추출물을 농도를 달리하여 한국의 대표적인 식육가공품인 양념 불고기에 첨가하여 저장성 및 품질 증진효과를 살펴본 결과, pH는 $4^{\circ}C$에서 저장 9일 이후에도 변화가 거의 없이 안정하게 유지되었다. TBA값은 한약재 물 추출물을 첨가한 구에서 무처리구와 비교해 볼 때 저장 9일 이후부터 매우 낮게 나타났고 증가 비율도 낮았다. 양념 우육의 생균수변화는 무처리구에서 가장 빠르게 증가하였고, 한약재 물 추출물을 첨가한 경우에는 저장 9일차까지 $10^5cfu/g$ 으로 안정하게 유지되어 가식기간을 연장시켜 주었다.

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