한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

건조시간이 녹포의 품질에 미치는 영향

  • 박기훈 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 진상근 (동물생명산업지역협력연구센터) ;
  • 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 송영민 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 하경희 (동물생명산업지역협력연구센터) ;
  • 류현지 (진주산업대학교 동물소재공학과)
  • 발행 : 2004.10.29
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초록

본 연구는 사슴고기를 활용한 기능성 육제품인 녹포를 개발하여 이를 실온 $35^{\circ}C$에 보관하면서 품질특성을 분석하였다. 건조시간에 따라 pH와 수분활성도는 T1이 다른 두 처리구에 비하여 높은 반면 TBARS는 낮은 경향이었으며, 제조시 건조시간이 길어짐에 따라 수분활성도는 낮아졌으며, T1 처리구는 저장기간에 따라 수분활성도는 증가하였으나 나머지 처리구는 저장기간에 따라 차이를 나타내지 않았다. 총세균수 T1이 다른 두 처리구에 비하여 높았다.

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