출하 일령별 오리육의 수율, 물리적 특성 및 지방산 조성 변화

본 연구는 오리육의 출하 일령에 따른 수율 및 물리적 특성, 지방산 조성의 변화 구명하고자 수행하였다. 지방산에서 Oleic acid(C18:1, n9)는 45일에서 70일령으로 증가함에 따라50.87에서 51.32%로 높아졌다. Docosahexaenoic acid(C22:6, n3, DHA)는 가슴 육에서는 전혀 검출되지 않았으나 다리 육에서 $0.13{\sim}0.28%$로 미량이 검출되었다. 육색에서 적색 도를 나타내는 $a^{\ast}$값은 가슴부위에서 $16.67{\sim}17.92$를 나타냈고 다리는 $15.81{\sim}17.15$로 나타나 가슴 및 다리육의 적색도가 비슷한 경향을 나타냈다. 가열 감량은 가슴 육에서 $26.37{\sim}28.79%$이고 다리 육은 $30.32{\sim}31.32%$로 다리 육에서 가열감량이 $2{\sim}4%$증가한 것으로 나타났다. 전단력에서는 45일령이 2.20, 70일령 2.84로 사육일령이 증가함에 따라 함께 증가하였다. 우리나라 오리고기의 평균치인 2.1kg의 부분 육별 수율은 통 다리가 14.1%, 통 날개 8.7%, 통 가슴 12.5%로 통 다리와 통 가슴의 비율이 거의 유사하게 나타났다.