한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

뽕잎을 첨가한 Appenzeller Cheese 의 품질 특성

  • 배인휴 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 오동환 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 조성균 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 양철주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 공일근 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 민원기 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 최갑성 (순천대학교 식품공학부) ;
  • 최희영 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 최효주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 정영학 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 이재성 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 이선주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 김경희 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 한경아 (순천대학교 동물자원과학과)
  • 발행 : 2004.10.29
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초록

본 연구에서는 생리 활성 효과가 기대되며, 기능적으로 활성도가 높은 뽕잎을 실용적으로 활용하는 방안으로 뽕잎의 치즈 원유 첨가비를 달리한 (0.3%, 0.6%, 0.9%) 아펜젤러 치즈를 제조하였다. 각 처리구별 치즈를 4개월간 숙성하면서 숙성중 치즈의 생균수.pH NPN(non protein nitrogen), NCN(non casein nitrogen), WSN (water soluble nitrogen)의 함량변화를 조사하였다. 치즈 첨가함량별 치즈제조 및 숙성 결과 높은 숙성도와 관능검사에서의 높은 기호도를 보인 0.6%구가 이상적인 뽕잎치즈 개발이 가능할 것으로 기대 되었다.

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