Studies on the Manufacturing of Chungkukjang

청국장 제조(製造)에 관(關)한 연구(硏究)

The Manufacturing conditions of Chungkukjang were investigated by the use of the soy beans, salt (NaCl) and Bacillus subtilis S.P. In the studies of Chungkukjang Meju protease activity, total acid, free amino nitrogen, optimum times of fermentation and the maturity of Meju were shown the reasonable conditions each at 54 hrs, 24 hrs, between 36 to 42 hrs, between 36 to 42 hrs and at 5 days from the beginning of fermentation. In the studies on the Chungkukjang (Sauce made by meju) the increased amount of free amino nitrogen and total acid were proportional to the increased contents of moisture. The amount of the acid was increased rapidly for 20 day from the beginning and after it slowly. The appropriate content of moisture was 55% in the manufacturing of Chungkukjang.

장메주의 Protease activity는 54시간 발효시(醱酵時)에 가장 높았고 (Fig. 1) 유리아미노태질소(態窒素)는 $36{\sim}42$시간에서 가장 많이 유리되었으며 총산(總酸)은 24시간에서 제일 많았다. 수분(水分)이 많은 청국장은 적은 것에 비(比)하여 아미노태질소(態窒素)의 유리양이 많았고 그후에는 감소(減少)되었으나 5일까지는 거의 같게 증가되어 peak를 이루었다. 청국장의 총산(總酸)은 20일까지 계속 증가했고 그후에는 서서히 증감(增減)했으며 수분(水分)이 많은 것이 작은 것보다 총산(總酸)이 현저히 많았다.(Table 2) 숙성도(熟成度)와 총산량(總酸量)으로 보아 청국장의 수분함량(水分含量)은 55%가 좋았다.