패류 가공에 관한 연구 -3. 개량조개 박편건제품의 제조 및 저장중의 색소 잔존율과 흡수율에 대하여-

Studies on the Shellfish Processing -3. The Pigment Retention and the Water Absorbing Capacity of Dehydrated Mashed Surf Clam Meat Flakes during Dehydration and Storage-

토사질을 제거한 생 개량조개 육을 BHA, EDTA 또는 $NaHSO_3$를 각각 처리한 다음 갈아서 박편으로 열풍건조한 박편건제품의 제조 및 저장중에 있어서 이들의 처리가 박편건제품의 색소 소실 및 흡수율에 미치는 영향을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 생개량조개를 갈아서 조개의 형태를 바꾸어 엷게 열풍건조 하므로서 조개의 원형 그대로 건조하는 것 보다 건조시간을 약1/2로 단축할 수 있었다. 2) BHA를 처리하여 박편으로 건조한 것은 다른 처리구와 비교할 때 박편건제품 제조 및 저장중에 색소 소실이 가장 적었다. 3) 박편건제품은 조개 형태 그대로 말린 제품 보다 흡수율이 약2배 높았다. 4) 박편건제품을 암실에 저장한 것은 햇빛이 닿는 곳에 저장한 것 보다 색소 소실도 적고 흡수율도 좋았다.

The raw surf clam meat was pretreated with BHA, EDTA or $NaHSO_3$. The pretreated meat was chopped with chopper, and spread the chopped meat on nylon net, and then dehydrated with cabinet type hot air dryer. In the surf clam meat flake process, the pretreating and the copping steps prior to final dehydration improved the pigment retention and texture of the products. The chopping steps prior to dehydration reduced the dehydration time of surf clam meat. The BHA treatment prior to dehydration of mashed surf clam meat had an outstanding effect on the pigment retention during a process of dehydration and storage. The surf dam meat flakes reabsorbed water more rapidly about two times than the dehydrated natural surf clam meat products. The surf clam meat flakes stored for three months in the dark place showed less pigment loss than the exposed ones, and the former reabsorbed water more rapidly than the latter.