Abstract
Oxidative changes in the rice lipids under accelerated condition were studied by measuring the changes in weight gain, total carbonyl compound, malonaldehyde, and fatty acid composition. Rice lipids were prepared by extraction with either n-hexane or ethanol from polished rice grain and purified by Folch's method. The lipid preparations were either incubated in dark at $40^{\circ}C$ or irradiated with ultra-violet light for a period of 55 days. Weight gain by oxygen absorbed sharply increased within 3 days in the rice lipids under UV light irradiation. However, with the rice lipids at $40^{\circ}C$ incubation a moderate increase in weight was observed only after 45 days storage. Their induction periods were one day (hexane extracted, under UV light), 2 days (ethanol extracted, under UV light), 30 days (hexane extracted, at $40^{\circ}C$), and 40 days (ethanol extracted, at $40^{\circ}C$) respectively. Oxidative rancid odor appeared at the end of the induction period. Total carbonyl compound and malonaldehyde markedly increased within 7 days, and decreased in the rice lipids under ultra violet light irradiation, while at $40^{\circ}C$ incubation they were continued to increase slowly through out the storage. The hexane extracted lipid were less stable than ethanol extracted lipid on the basis of oxygen absorption, malonaldehyde and other carbonyl compound formation. With the hexane extracted lipid during 55 days incubation at $40^{\circ}C$, the contents of linoleic and linolenic acids decreased, while the oleic, stearic, and palmitic acids increased.
Hexane 및 ethanol을 이용(利用)하여 쌀알미립(米粒)에서 추출(抽出)한 유지(油脂)을 Folch's법(法)에 의해 정제(精製)하고, 이들을 자외선조사(紫外線照射) 또는 $40^{\circ}C$암소(暗所)에 저장하여 쌀유지(油脂)의 산화양상(酸化樣相)을 경시적(經時的)으로 살펴 본 바, 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 산소흡수(酸素吸收)에 의한 중량증가현상(重量增加現像)은 자외선조사(紫外線照射)에 의하여, 처리(處理) 3일(日) 이내(以內)에 현저한 중량증가(重量增加) 원래(元來) 시료중량(試料重量)의 0.6% 이상)를 보였으나 , $40^{\circ}C$암소(暗所)에서는 45일(日) 이후(以後)에 비로소 현저한 중량증가(重量增加)가 있었다. 각처리별(各處理別) 유도기간(誘導期間)은 hexane유출유지(抽出油脂)가 자외선조사(紫外線照射)에서는 1일(日), $40^{\circ}C$암소(暗所)에서는 30일(日)이었고, ethanol유출유지(抽出油脂)는 자외선조사紫外線照射에서는 2(日), $40^{\circ}C$암소(暗所)에서는 40일(日)이었으며, hexane유출유지(抽出油脂)가 ethanol유출유지(抽出油脂)보다 그 안정성(安定性)이 다소 낮았다. 한편 각 처리별 변패취는 유도기간(誘導期間)보다 약간 늦게 확인 되었다. 2. 각처리별(各處理別)로 총(總)carbonyl화합물(化合物) 및 malonaldehyde(M.A.)의 변화(變化)를 살펴 본 바, 자외선조사구(紫外線照射區)에서는 carbonyl가(價)가 $2{\sim}4$일(日)째, M.A. 는 7일경(日頃)에 그생성량(生成量)이 각각 정점(頂點)을 이루었다가 다시 감소(減少)되었고,$40^{\circ}C$암소(暗所)에서는 carbonyl가(價) 및 M.T. 생성량(生成量) 공(共)히 55일(日)까지 서서히(徐徐)히 증가(增加)하였다. 3. 전체적으로 보아 hexane유출유지(抽出油脂)가 ethanol유출유지(抽出油脂)보다 산화반응(酸化反應)이 더 빨랐으며 이는 지방산조성(脂肪酸組成) 및 미확인(未確認)된 항산화물질(抗酸化物質)의 존재(存在)에 의한 가능성(可能性)으로 고려된다. 그리고 자외선조사(紫外線照射)는 이미 알려진 바 있지만 유지(油脂)의 산화(酸化)를 급격히 촉진(促進)시키고 있었다. 4. Hexane에 의해 유출(抽出)된 쌀유지(油脂)를 유출직후(油出直後)와 $40^{\circ}C$ 55일간 저장처리(貯藏處理)한 후의 지방산조성(脂肪酸組成)을 살펴본 바 linoleic 및 linolenic acid가 현저히 감소(減少)하였고, 상대적(相對的)으로 oleic, stearic, palmitic acid 등(等)이 증가(增加)하였다.