Abstract
The antioxidant activity of some extracts from various stages of a Mailard type browning reaction mixture, a 0.2 M glucose + 0.2 M glycine solution heated at $100^{\circ}C$, was determined, using edible soybean oil as a substrate. The activity was compared with the length of reaction times, and also with the intensity of color of the reaction mixture at various stages. The absorbance, at $490\;m{\mu}$, of the reaction mixture appeared to increase almost in proportion to the length of the reaction times. All the extracts from the reaction mixture exhibited considerable antioxidant activity. However, unlike the Absorbance of the reaction mixture, the antioxidant activity of the extracts from the reaction mixture did not appear to increase in proportion to the length of the reaction times. The activity of the extract from the reaction mixture heated for 30 hours was indeed greater than that of the extract from the reaction mixture heated for 2 hours, but the difference of the activity was not so great as one might expect. The results appear to indicate that most of effective antioxidative compounds formed during the Mailard type browning reaction could not be brown-colored pigments formed during the reaction.
여러 진행과정(進行過程)에 있는 Mailard형(型) 갈색화반응액(褐色化反應液)의 $490\;m{\mu}$에서의 흡광도(吸光度)를 측정하고 또 이 반응액(反應液)에서 그 생성물(生成物)을 추출(抽出)하여 그 항산화효과를 측정하여 갈색화반응액(褐色化反應液) 색깔의 강도(强度)와 반응시간(反應時間)의 길이, 그리고 반응시간(反應時間)의 길이 또는 갈색화반응액(褐色化反應液) 색깔의 강도(强度)와 반응액(反應液) 추출물(抽出物)의 항산화효과의 크기 사이의 관계(關係)를 규명(糾明)하고저 하였다. 갈색화반응액(褐色化反應液)의 $490\;m{\mu}$에서의 흡광도(吸光度)는 반응시간(反應時間)의 길이에 비례(比例)하여 증가(增加)하는듯 하였다. 반응액(反應液) 추출물(抽出物)들은 다같이 상당(相當)한 항산화효과를 보여주었다. 그러나 반응액(反應液)의 색깔, 즉 $490\;m{\mu}$에서의 흡광도(吸光度)와는 달리 반응액(反應液) 추출물(抽出物)의 항산화효과는 반응액(反應液)의 반응시간(反應時間)이 길수록 커지기는 하였으나 반응시간(反應時間)의 길이와 비례(比例) 하지는 않았다. 이상(以上)의 결과(結果)들은 Mailard형(型) 갈색화반응(褐色化反應)에 있어서 갈색화반응(褐色化反應)중 형성(形成)되는 대부분(大部分)의 항산화효과를 가진 갈색화반응생성물질(褐色化反應生成物質)들은 반응(反應)중에 형성(形成)된 갈색색소(褐色色素)들이 아닌 가능성(可能性)을 강(强)하게 시사(示唆)하여주고 있는 듯하다.