Study on Nitrosamines in Foods -Part 1. The Distribution of Secondary Amines and Nitrites-

식품중(食品中)의 Nitrosamine에 관(寬)한 연구(硏究) -제(第)1보(報) 일상 식품중의 제2급아민과 아질산염(亞窒酸鹽)의 분포(分布)-

Secondary amines and nitrites in various daily foods have been known as the precursors of potent carcinogenic nitroso compound produced in the human stomach when they were ingested simultaneouly in high concentration. In this report, the amounts and distribution of secondary amines and nitrites in Korean daily foods, kim-chi, fishes, fish eggs, sausages, canned fish foods and fish sauces (salted fish) were studied.Nitrite contents were low in most subjected foods except in sausages. Secondary amines showed low contents in kim-chi, fishes, but high in fish sauces, fish eggs and canned fish foods. The result of this study suggested that the possible formation of carcinogenic nitrosamines during manufacturing, storage and cooking of all Korean foods should be studied.

겨울철 김장김치 12종, 시판 sausage 8종, 생선 9종, 젓갈류 6종, 생선 통조림 5종등 40여종의 식품을 수거하여 nitrosamine의 전구물질인 제2급아민과 아질산염의 식품중 분포를 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 아질산염의 함량은 본(本) 조사대상(調査對象) 식품중(食品中) sausage에서 가장 높아 평균 $3.56{\sim}18.70ppm$ 이었다. 이것은 발색제(發色劑)로 첨가가 허용되고 있기 때문이므로 식품 위생법상 아질산염 또는 질산염의 잔존량 허용기준을 재조정함이 요망된다. 2. 제2급아민의 식품중 분포(分布)는 생선류에서는 평균 $.0.15{\sim}5.60ppm$ 이었으며 동태가 가장 높았다. 젓갈류에서는 흔적${\sim}21.80ppm$으로 명란젓에서 가장 높았다. 생선 통조림에서는 흔적${\sim}19.40ppm$으로 생선에 비하여 약 $4{\sim}10$배 증가하였으며 청어통조림에서 가장 높았다. 한편 김치에서는 2급아민이 다소 점출되어 평균 $0.1{\sim}2.7ppm$으로서 이것은 젓갈류의 첨가가 그 원인이므로 젓갈류 첨가량의 조절이 필요하다. 아질산염이 다량 검출되는 sausage에서는 2급아민의 함량이 다소 낮아 흔적${\sim}0.95ppm$이었다. 3. 본 실험(本 實驗)의 결과(結果) 강력한 발암물질(發癌物質)인 nitrosamine의 전구물질인 2급아민의 식품중 분포(分布) 및 식품조리중의 함량변화를 광범위하게 조사할 필요가 있으며 아울러 아질산염의 식품첨가물 허용여부를 재검토 해야 할 것이다. 또한 가공 식품의 제조과정, 저장과정 조리과정에서의 nitrosamine의 합성(合成)여부를 구명(究明)할 필요가 있다.장의 수축을 촉진하고 guinea pig 담낭의 수축을 증가시키는 등 이들 두물질이 매우 유사한 생물학적 활성을 지니고 있음을 발견하였다. 이러한 결과로 보아 한국에 서식하는 무당개구리의 피부는 서로 다른 두가지 형태의 BBS-LS를 함유하고 있으며 그 중에서 96.5%를 차지하는 BBS-LS는 합성 BBS-14와 분자적 이질성을 지니나 유사한 생물학적 활성을 지니고 있음을 알 수 있었다. Wistar보다 더 심한 이뇨와 Na 배설항진 반응을 보였다. 이상의 결과는 소금 섭취량에 따라서 aldosterone, ANP 및 renin의 분비 조절이 다르며, 정상 혈압과 고혈압쥐 사이에서도 차이가 있음을 시사해 주고 있다.퀼린은 인삼 식물의 세포나 기관등 모든곳에서 새로히 합성된다고 사료할 수 있다. $C^{14}$아세테이트가 패나퀼린의 비당체 부분에도 인코포레이트되는 것을 입증하였는데, 2년생 식물에서 패낙사다이올은 $(0.56\;m{\mu}Ci/mg)$, 4년생 식물에서 패낙사다이올은 $(0.54\;m{\mu}Ci/mg)$스페시획 액티비티를 갖었다.억제하였다. 이상의 실험결과로 보아 GCV와 ara-A의 동시사용은 HSV-1 혹은 ACV저항 DNA polymerase변이주인 $PAA^r5$에 대해서 상승적인 억제작용을 나타냈으며 이 효과는 virus DNA 합성 억제에 의한 것으로 생각된다. ACV저항 thymidine kinase 변이주인 $ACV^r$ 및 $IUdR^r$에 대해서는 ara-A가 유효하였다. 항 virus 약물에 의한 virus 단백질합성의 변화는 virus DNA 합성에 대한 억제효과에 인한 것으로 사려된다.\sim}72$시간(時間)까지 급격(急激)히 감소(減少)하여 72시간(時間)