Studies on the Substitution of raw Materials of Bean Paste and Red Pepper Paste.

된장 및 고추장의 원료 대체에 관한 연구

The superior materials for substitution of bean and red pepper paste were selected through the examination of chemical compositions and the function. The following results were obtained. (1) The enzyme activities were higher in the process of koji manufacturing for brewing bean paste and red pepper paste in barley koji and in corn powder koji, but those of wheat koji were inferior (2) Corn powder was proved as the most excellent substitute, because its components and functioning were the best. (3) In the production of the paste the use of corn powder and bean with equal amount was proved as good as those product of the traditional way of the brewing. (4) By using the corn powder, the production cost can be cut down to 25％ in the production of bean paste, and to 23％ in the production of red pepper paste, comparing with those of traditional brewing products

된장 및 고추장 제조를 위한 원료의 대체에 관한 연구로서, 전분질원료(쌀, 정맥, 옥분, 소맥분)와 단백질원료(대두, gluten(소맥, 옥수수))로 대별하여 각 배합비율별로 담금하고 일정기간 후 성분 및 관능시험 결과 우량원료를 선정하여 선정된 우량대체 원료에 숙성기간중의 성분조성, 관능검사 및 미생물의 동태 등을 조사한 결과는 아래와 같다. 1. 된장 및 고추장담금을 위한 제국과정중의 단백질 효소생산은 정맥 koji 및 옥분 koji가 우량하였고 소맥 koji는 불량하였다. 2. 각종 대체원료로서 된장을 담금하여 15일 경과후 성분분석을 행한 결과 gluten과 전분질 원료로 담금한 경우는 대두와 전분질 원료로 담금한 경우보다도 T.N.의 함량은 높았으나 기타의 성분면에서는 큰 차이가 없었다. 3. 각종 대체원료의 관능시험결과 gluten류는 독특한 이취의 생성 및 색도의 면에서 불량하였으나 옥분은 관능면에서 양호하였다. 4. 옥분은 각종 대체원료중 성분과 관능면에서 최적의 우량원료로 선정되었다. 5. 선정된 대체원료인 옥분을 각종 배합비율별로 담금하여 3개월 숙성된 된장의 성분 및 관능시험결과 옥분과 대두의 담금비율을 1 : 1 및 6 : 4로 배합 숙성한 경우가 기존 담금법에 비해 손색이 없었다. 6. 선정된 대체원료인 옥분을 이용한 고추장의 양조시험 결과 옥분과 대두를 1 : 1 및 7 : 3의 비율로 담금한 경우가 기존 담금법에 비하여 성분과 관능면에서 손색이 없었다. 7. 숙성 3개월 된장 1g.중에 생육하는 효모수는 옥분:대두(1 : 1)로 담금한 구에서 $245{\times}10^4{\sim}103{\times}10^4$개, 세균수는 $118{\times}10^4{\sim}112{\times}10^4$개로 나타났고 고추장의 경우는 효모수가 $618{\times}10^3{\sim}99{\times}10^3$개, 세균수는 $429{\times}10^3{\sim}96{\times}10^3$개로 나타났다. 7. 된장 및 고추장의 담금시 전분질 원료를 옥분으로 대체할 경우 종래의 담금법에 비하여 곡류의 원료비가 된장 약 25% 고추장은 약 23%의 비용을 절감할 수 있다. 끝으로 본험을 실시하는 동안 시종 격려와 후원을 하여주신 샘표식품공업주식 회사 박규회 사장님과 박승재 상무님께 충심으로 감사를 드리는 바입니다.