An Experimental Study on the Quality of Domestic Baking Powders

시판되는 국산베이킹 파우다의 품질에 관한 연구

Eight different baking powders available in the domestic market have been analyzed and all of them have been found to belong to the sulfate type except for the sample H which is the phosphate type. The qualities of these baking powders have been compared based upon the results of sensory evaluation for the plain cakes prepared using them. It turned out from the sensory evaluation that the baking powder C was the best whereas E and H are of low quality. Strong alkaline odor and taste were detected in the cake of the sample E and in case of the sample H the appearance and internal structure of the cake were inferior. Such results are also in accord with those of wetability and sand retention tests and volume measurements of the cakes. The texture of the cakes was also measured by means of the texturometer. In summary, the baking powder C is the top whereas E and H are low in quality, the remainder being suitable.

시판되는 국산 베이킹 파우다 8종을 수집하여 화학분석으로 그들의 조성성분을 알아본 결과 sulfate 형과 phosphate 형 두가지였는데 시료 H 를 제외하고는 모두 명반을 주성분으로 하는 sulfate 형이었다. 이들 베이킹 파우다를 사용하여 만든 plain cake 의 품질을 관능검사의 의하여 평가하므로써의 품질을 비교검토하였다. 관능검사결과 시료 C 가 가장 우수하였고 시료 E 와 H 가 저질인 것으로 나타났다. 시료 E를 사용한 케익은 비교적 진한 알카리성 냄새와 맛을 풍겨주었으며 H 는 향미는 좋으나 케익이 너무 부풀지 않아 외모와 내부구조가 불량하였다. 이러한 관능검사 결과는 다른 객관 시험결과 즉 케익의 흡수율 및 보사실험 부피측정 결과와도 잘 일치하였다. 또한 제조된 케익의 texture 를 texturomerterr로 측정한 결과 시료 C와 H의 chewiness는 다같이 낮게 나타났으나 H 의 경우는 케익의 견고성이 특별히 높은 값을 보여주었다. 결국 8종의 시판베이 킹 파우다 중에서 시료 C 가 제일 품질이 좋았고 E 와 H 가 저질이었으며 나머지 모두 양호함을 알 수 있었다.