Study on Meat Tenderizer -Part 1. Tenderizing ability of commercial meat tenderizer-

Meat Tenderizer 제조에 관한 연구 -(제1보) 시판(市販) meat tenderizer의 연육효과-

  • Yang, Ryung (Department of Food Engineering, Yon Sei University) ;
  • Kim, Kun-Wha (Department of Food Engineering, Yon Sei University) ;
  • Lee, Jung-Hee (Department of Food and Nutrition, Soodo Women's University) ;
  • Youn, Jung-Eae (Seoul Health Jumior College) ;
  • Yu, Ju-Hyun (Department of Food Engineering, Yon Sei University)
  • 양융 (연세대학교 이공대학 식품공학과) ;
  • 김건화 (연세대학교 이공대학 식품공학과) ;
  • 이정희 (수도여자사법대학 식품영양학과) ;
  • 윤정의 (서울 보건전문대학교 식품가공학과) ;
  • 유주현 (연세대학교 이공대학 식품공학과)
  • Published : 1975.12.28

Abstract

Meat tenderness is one of the most important factors in meat products because it plays a major role in the palatability of meat. To get information on the role of commercial meat tenderizer, the tenderizing ability of commercial meat tenderizer was measured with various substrates. The results obtained are as follows. 1. Content of crude protein in a commercial meat tenderizer was 4.9%. 2. Optimum temperature for proteolytic activity of meat tenderizer was $60{\sim}70^{\circ}C$. 3. Maximal activity of proteinase was obtained at pH $6{\sim}7$. 4. Proteolytic enzyme was activated by KCN, NaCN, EDTA. Thus, it was concluded that protease system of commercial meat tenderizer composed of plant origin proteinases. 5. Proteinase activity was completely inhibited by 10mM of N-Ethylmaleimide. 6. Commercial meat tenderizer showed stronger proteolytic activity on casein than on the water soluble fraction of meat protein, whereas it hydrolyzed the myofibrillar protein less efficiently.

고기는 그 품질은 논할 때 tenderness가 주요 항목이 된다. 따라서 외국에서는 일찍부터 meat tenderizer의 개발이 활발하게 이루어져 plant origin proteolytic enzyme이 많이 이용되어 왔다. 우리나라에서는 오랫동안 역우(役牛)로써 사용되어온 소를 도살하여 우육(牛肉)을 공급하는 비율이 크므로 질이 낮은 우육(牛肉)을 이용할 때는 특히 meat tenderizer의 이용이 바람직하다고 생각된다. 이러한 관점에서 보다 효과적이고 가격이 저렴한 meat tenderizer의 제조가 요청되므로 본 연구실에서는 그 제조연구를 위한 조사연구로 시판(市販) meat tenderizer의 연육효과에 대하여 검토하여 보았다. 1. Commercial meat tenderizer의 protein함량은 4.9%(Kjeldahl법(法))로 $E^{1%}_{1cm}\;basis$로 계산하면 $1{\sim}2%$에 지나지 않았다. 2. 기질과 연육소의 비율이 4 : 1, 온도가 $40^{\circ}C$ 이상에서 연육효과를 인정할 수 있었다. 3. 시판(市販) meat tenderizer의 substrate-selectivity는 $casein{\gg}$ water-soluble muscle protein> myofibrillar protein의 순으로 보다 개량된 meat tenderizer의 제조가 요구된다고 생각되었다.

Keywords