Abstract
Following the previous report(Kang et al, 1974), the conditions of cooking for shelling process of oyster were discussed, and the content of nitrogenous compounds in the cooked-released fluid of oyster by different cooking conditions has been investigated. The heating condition of $110^{\circ}C$ and 15 minutes was adequate for effective shelling and the condition of meat content in cooking of oyster. The contents of total nitrogen, protein nitrogen, nonprotein nitrogen and amino-nitrogen were seemed to be increased with heating time, and the tendency was to be more exact in the cooking condition of $110^{\circ}C$. The content of nitrogenous compounds at the cooking condition of $110^{\circ}C$ and 15 minutes was determined: total nitrogen, $225.6\;mg\%$ protein nitrogen, $54.4\;mg\%$; amino-nitrogen, $89.2mg\%$. The content of free amino acid was also analysed: arginine, $26mg\%$; histidine, $12.1mg\%$; tyrosine, $2.7mg\%$; leucine, $2.2mg\%$; lysine, $1.9mg\%$ Trace amounts of glutamic acid, isoleucine, serine, threonine, and glycine were detected.
굴 탈각을 위한 자숙조건을 검토하고, 각 자숙조건별로 유출한 자중에 대하여 질소 화합물의 함량 분포에 관하여 실험하여 다음의 결과를 얻었다. 1. 굴의 탈각을 위한 자숙조건은 탈각 능율과 육질부의 상태에 비추어 $110^{\circ}C$, 15분간이 적합하였다. 2. 자숙조건에 따라 측정한, 총 질소, 단백태 질소, 비단백태 질소 및 아미노태 질소의 각 함량은 각 은도별로 가열시간의 경과에 따라서 증가하는 경향을 보였으며, 특히 $110^{\circ}C$의 가열조건일 때는 이 경향이 더욱 분명한 결과이었다. 3. $110^{\circ}C$, 15분간의 자숙조건에서의 총 질소 함량은 $225.6mg\%$, 단백태 질소의 함량은 $54.4mg\%$, 아미노태 질소의 함량은 $89.2mg\%$이었다. 이 때의 유리 아미노산적 함량 조성은 arginine이 $26.00mg\%$, histidine이 $12.10mg\%$ 그리고 tyrosine $2.70mg\%$, leucine $2.15mg\%$, lysine $1.90mg\%$ 순이었다. glutamic acid, isoleucine, serine, threonine, glycine 등은 미량이 함유되어 있었다. 끝으로 본 연구중, 질소 화합물외 분석을 도와 준 부산 수산대학 대학원 정 보영 군과 유리 아미노산의 분석을 위하며 도와 준 부관 수산대학 대학원 성 낙주 군에게 감사를 표한다.