Physicochemical Studies on the Hard and Soft Wheats Flours

경질(硬質) 및 연질(軟質) 밀가루의 이화학적(理化學的) 성질(性質) 연구(硏究)

The physicochemical properties of wheat flours were investigated for hard wheat (Bara and Kameriya varieties), semi-hard wheat (Snisen variety) and soft wheat (Ume variety). There were no sigificant differences in the proximate chemical compositions of the tested wheat fluors; however, the protein contents of them were 12.18 to 8.40 % for the hard wheat flours and 6.81 % for soft wheat flour, and gluten contents were 11.77 to 8.38 % for the hard type flours and 5.53 % for soft flour. The soft wheat flour had higher whiteness, whereas the hard wheat flours showed higher starch damage values and higher flour-water absorption than the soft wheat flour. In farinograph data, the hard wheat flours had better development time, stability and valorimeter value of doughs. There were significant differences in the extensigraph data among the tested flours, i,e, resistance to extention and the area with planimeter of doughs increased with the time and their extensibility decreased. The Bara and Kameriya wheat flours had lower maximum visicosity of amylograph than Suisen and Ume wheat flours.

경질(硬質) 밀 Bara, Kameriya품종(品種), 준경질(準硬質) 밀 Suisen 품종(品種) 및 연질(軟質) 밀 Ume 품종(品種)에서 얻은 밀가루를 공시재료(供試材料)로 하여 그들의 2차가공적성(次加工適性)을 보기 위하여 이화학적(理化學約) 특성(特性)을 조사(調査)하였든 바 그 결과(結果)는 다음과 같이 요약(要約)된다. 1. 공시(供試)된 4가지 밀가루의 수분(水分)은 14%정도이고, 회분(灰分)은 모두 0.4%이하였다. 조단백질(粗蛋白質)은 Bara 및 Kameriya 밀가루가 $12.18{\sim}11.12%$, Ume가 6.81%정도였고. gluten량(量)은 전자(前者)가 $11.77{\sim}8.38%$, 후자(後者)가 5.33%이었다. 2. 밀가루의 백도(白度)는 연질(軟質) 밀가루가 경질(硬質)밀가루 보다 훨씬 높았으나 흡수성(吸收性)과 손상전분(損傷澱粉)은 반대로 경질(硬質) 밀가루가 연질(軟質) 밀가루보다 현저하게 많았다. 3. Farinograph의 반죽의 development time은 Kamcriya 밀가루가 8.0분으로 가장 길었으며 Ume는 0.75분으로 극히 짧았다. 반죽의 안정성(安定性)과 valorimeter가(價)는 Suisen 등 경질류(硬質類) 밀가루가 높았다. 4. 공시(供試)된 밀가루의 extensigraph의 특성(特性)은 밀가루의 종류(種類)에 따라 차이(差異)가 있었고 신장저항성(伸張抵抗性)은 시간(時間)이 경과(經過)할수록 증가(增加)하였고, 신장성(伸張性)은 감소(減少)하였다. 밀가루의 amylograph 성적(成績)중 최고점도(最高粘度)는 Bara 및 Kameriya 밀가루가 $540{\sim}640BU$, Suisen 및 Ume 밀가루가 $780{\sim}896BU$로 시료(試料)의 종류(種類)에 따라 차이(差異)가 현저하였다.