Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

A Study on the Suppressing Effects of Spicies for Fishy Odor - The Effect of Vinegar and Ginger -

향신료(香辛料)에 의한 생선 비린내 억제효과(抑制?果)에 관(關)한 연구(硏究) - 식초 및 생강의 효과(?果)에 관(關)하여 -

  • Lee, Sook-Young (Dept. of Food and Nutrition, College of Home Ecomonics, Seoul National University) ;
  • Rhee, Hei-Soo (Dept. of Food and Nutrition, College of Home Ecomonics, Seoul National University)
  • 이숙영 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) ;
  • 이혜수 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
  • Published : 1979.06.30
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Abstract

The suppressing effects of vinegar and ginger for fish odor were investigated by sensory test and gas chromatography. According to the results of sensory test. the fishy odor gradually decreased as the vinegar concentration increased. But the addition of more than 16m1 of vinegar per 100 g of mackerel tasted very sour and tough. The addition of 6 ml of vinegar 100go of mackerel tasted acceptable, TMA content of 100 g of mackerel was found to be $0.4{\sim}0.7{\;}mg$. It was identified by gas chromatography that the TMA content reduced as the vinegar concent ration increased. The amount of TMA in the mixture of TMA and phenolic fraction of ginger was reduced to 67.5 % after standing 4 hours.

향신료 중(中) 식초와 생강의 생선 비린내 억제효과에 관하여 관능검사를 실시하였으며, gas chromatography에 의해 TMA량(量)을 측정하였다 그 결과(結果)는 다음과 같다. 1 관능검사의 결과, 식초 첨가량이 증가할수록 생선 비린내는 점점 감소되었으나, 고등어 100g당(當) 식초를 16m1이상 첨가했을 때는 신맛이 강하게 느껴졌으며 Texture가 단단해져서 질(質)이 저하되었다. 고등어 100g당(當) 식초 6ml를 첨가한 것은 비린내를 싫어하는 사람에 있어서 좋은 점수를 보여 주었다. 2. 고등어 100g 중(中)에는 $0.4{\sim}0.7{\;}mg$의 TMA이 함유되어 있었다. 3. gas chromatography로 분석해 본 결과(結果), 식초 첨가량이 증가할수록 TMA량(量)은 감소되는 경향이 보여졌다. 4. 생강의 phenolic fraction과 TMA과를 4시간(時間) 동안 반응시켰을 때 TMA량(量)은 67.5%로 감소되었다.

Keywords