Color and Carotenoid Changes During Storage of Dried Red Pepper

건조(乾燥) 고추 저장(貯藏) 중(中)의 변색(變色)에 관(關)한 연구(硏究)

The effects of water activity, oxygen, light and storage temperature on the color degradation of dried red pepper were investigated during storage. Some packing materials were used for improving the storage life of red pepper by minimizing those factors. The results obtained were summarized as follows: 1. The critical water activity to the capsanthin of red pepper was 0.75. 2. Color degradation of dried red pepper was the most severe by U.V. light among 100 watt infra-red lamp, 15 watt U.V. lamp and 200 watt glow lamp. 3. Effect of light was not significant in the presence of nitrogen, Main factor of color degradation of red pepper in storage appeared spontaneous oxidation by the existence of oxygen. 4. The capsanthin content and the lightness as hunter value in powder type storage of red pepper was higher than that in whole pod type during 3 month's storage. 5. The air and damp-proof packing materials showed better results than polyethylene film packing in capsanthin content and lightness during 3 month's storage.

건조(乾燥) 고추의 변색(變色) 요인(要因)을 구명(究明)키 위(爲)하여 수분(水分) 활성(活性), 광선(光線), 산소(酸素) 및 온도(溫度)를 달리 했을 때의 capsanthin의 소장(消長)과 또 몇가지 구장재(句裝材)로 가루, 원형(原形) 및 원형(原形) 압축(壓縮) 상태(狀態)로 포장(包裝)하여 capsanthin 양(量)과 색도(色度)에 관한 시험(試驗) 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 고추의 capsanthin에 미치는 상온하(常溫下)($25^{\circ}C$)의 한계(限界) 수분(水分) 활성(活性)은 0.75이었다. 2. Capsanthin의 감소(減少)는 적외선(赤外線), 백열등(白熱燈) 하(下)에서 보다 자외선(紫外線) 이 심했다. 3. Capsanthin의 질산(窒素) 가스 내(內)에서는 거의 감소(減少)가 없었고 공기(空氣) 내(內)에서 심함 감소(減少)가 있는 것으로 보아 고추의 변색(變色)은 주(主)로 산화(酸化) 작용(作用)에 기인(基因)하는 것으로 본다. 4. $9{\sim}11$월(月)의 상온(常溫)과 저온(低溫) 저장(貯藏) 시(時)에는 포장(包裝)된 고추의 capsanthin의 변화(變化)는 별로 차이(差異)가 없었다. 5. 형태(形態) 별(別) 3개월(個月) 저장(貯藏) 시험(試驗) 결과(結果)는 capsanthin 양(量)과 색도(色度)는 가루 저장(貯藏)이 가장 높았다. 6. 포장(包裝) 재료(材料) 별(別) 밀봉(密封) 저장(貯藏) 시험(試驗) 결과(結果)는 투수성(透水性)과 투기성(透氣性)이 없는 재료(材料)가 P.E.보다 capsanthin 양(量)과 색도(色度)가 높았다.