Physicochemical Changes of Pork During its Frozen Storage

동결(凍結) 돈육(豚肉) 저장(貯藏) 중(中)의 변화(變化)

In order to establish the frozen storage method of pork and contribute to the stabilization of pork price physicochemical changes and sensory evaluation of pork, stored at $-20^{\circ}C$ up to the period of 12 months, were analyzed every three months. The drip loss of frozen meat cuts was below 1% regardless of storage months. In the course of storage, pH of frozen half carcass rose a little, while that of meat cuts remained almost the same. WHC(water holding capacity) of frozen half carcass and meat cuts was in the range of $50{\sim}60\;and\;55{\sim}62%,$ respectively and VBN (volatile basic nitrogen) was about $11{\sim}18mg%,$ all of which did considerably change during the storage. TBA(thiobarbituric acid) value was not increased up to the 6th month of storage, but represented a considerable increase after the 9th month of storage, Both tenderness and juiciness of frozen pork were decreased after the 12th month of storage but the axxrptability of frozen pork to the consumers turned out fairly good.

돈육(豚肉)의 비축(備蓄)을 통(通)하여 축산물(畜産物) 가격(價格)의 안정화(安定化)에 기여(寄與)할 목적(目的)으로 도살(屠殺) 후(後) 48시간(時間) 예냉(豫冷)시킨 돈육(豚肉)을 급속(急速) 동결(凍結)하여 $-20^{\circ}C$에서 12개월(個月) 간(間) 저장(貯藏)하였을 때, 3개월(個月) 경과시(經過時) 마다 해동(解凍) 감량(減量), pH, 보수성(保水性), VBN, TBA 치(値) 및 관능(官能) 검사(檢査) 등(等)을 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 각(各) 저장(貯藏) 기간(其間) 별(別) 해동(解凍) 시(時) 감량(減量)은 1% 이하(以下)이었다. 2. 이분체(二分體) 저장고(貯藏區)의 pH는 저장(貯藏) 기간(其間)이 길어짐에 따라 약간 상승(上昇)하였으나 부분육(部分肉) 저장구(貯藏區)의 pH는 변화(變化)가 미소(徵小)하였다. 3. 보수력(保水力)은 이분체(二分體) 저장구(貯藏區)는 약(約) $50{\sim}60\;%,$ 부분육(部分肉) 저장구(貯藏區)는 약(約) $55{\sim}62\;%$ 이었으며 VBN은 각(各) 구(區) 모두 $11{\sim}18mg% 범위(範圍)로써 동결(凍結) 저장(貯藏) 중(中) 크게 변화(變化)되지 않았다. 4. TBA 치(値)는 6개월(個月) 저장(貯藏) 시(時)까지는 ($0.1{\sim}0.15$ 변화(變化)가 거의 없었으나 9개월(個月) 저장(貯藏) 후(後)에는 (0.25) 증가(增加)되었다. 5. 저장(貯藏) 돈육(豚肉)의 연도(軟度) 및 즙액도(汁液度)는 12개월(個月) 간(間) 저장(貯藏) 후(後)에는 저하(低下)되었으나 일반(一般) 소비자(消費者)들에 의(依)한 수용(受容) 반응(反應)은 여전히 양호(良好)하였다.