Kinetic Studies on Cooking of Naked and Covered Barley

쌀 보리 및 겉 보리 취반에 대한 역학적 연구

The mechanism of cooking barlay (naked and covered barley) was investigated. Cooking properties of both naked and covered barley were similar. At higher cooking temperature of above $110^{\circ}C$, a browning reaction occurred and no terminal point of cooking was observed. The cooking rate followed the equation of a first-order reaction. The activation energies of cooking temperatures below $100^{\circ}C$ and above $100^{\circ}C$ were about 19,500 and 9,500 cal/mole, respectively. The cooking process of barley comprised two mechanisms: At temperatures below $100^{\circ}C$ the cooking rate is controlled by the reaction rate of barley constituents with water, and at temperatures above $100^{\circ}C$, it is controlled by the rate of diffusion of water through the cooked portion toward the interface of uncooked core in which the reaction is occurring.

표준 도정한 쌀 보리(품종 세도하다까) 및 겉 보리 (수원 18호)의 취반에 대한 기작을 연구하였다. 취반 (취반 온도 $90^{\circ}{\sim}120^{\circ}C$) 후 입자의 경도는 texturometer로 측정하였다. 쌀 보리나 겉 보리는 비슷한 취반양상을 보이며 고온($110^{\circ}C$이상)에서는 갈변 현상과 동시에 입자 자체는 붕괴하면서도 연화도는 계속 증가하였다. 취반 속도는 1차 반응의 식으로 표시될 수 있었으며 취반의 활성화 에너지는 $100^{\circ}C$ 이하에서는 약 16,000cal/mole, $100^{\circ}C$ 이상에서는 약 9,500 cal/mole이었다. 보리의 취반 과정은 다음의 두 기작으로 설명할 수 있었다. 즉 취반 온도 $100^{\circ}C$ 이하에서는 보리의 성분 및 물에 의한 화학 반응이, 취반 온도 $100^{\circ}C$이하에서는 보리의 성분 및 물에 의한 화학 반응이, 취반 온도 $100^{\circ}C$ 이상에서는 취반된 부분으로부터 취반되지 않은 부분 (즉 반응이 진행되고 있는 부분)으로의 물의 확산 속도가 취반 속도를 제한하였다.