The Taste Compounds in Fermented Entrails of Trepang, Stichopus Japonicus

해삼내장(內臟)젓의 맛성분(成分)

Fermented trepang entrails, Stichopus Japonicus, is widely used and occupied an important position in foods of this country. But little study on its taste compounds has been reported. This study was attempted to establish the basic data for evaluating taste compounds of fermented trepang entrails. Changes of free amino acids, free sugars, nucleotides and their related compounds as taste compounds during the fermentation of trepang entrails were analyzed by amino acid autoanalyzer and high speed liquid chromatography. Glutamic acid, alanine, glycine and proline were dominant amino acid in the fresh extracts, having 32.3%, 16.4%, 12.0% and 10.5% of the total free amino acid content, respectively. The content of leucine, valine, phenylalanine, isoleucine, methionine and tyrosine were low. The free amino acid were not changed in composition but changed in amounts during the fermentation of trepang entrails. Glutamic acid, alanine, glycine, proline, lysine, arginine and leucine were abundant in both fresh sample and fermented products. Free sugars in fermented trepang entrails, the results showed that galactose(933.7-988.0 mg%) was dominant and the content of arabinose, xylose were 78.7, 55.2-771mg% on moisture and salt free base respectively but glucose was detected in trace amount. Nucleotides and their related compounds were increased during the fermentation and hypoxanthine(47.1-$62.5{\mu}mole/g$, on moisture and salt free base) were dominant, IMP was abundant in fermented trepang entrails. TMA was increased while TMAO was decreased during the fermentation. The content of TMAO nitrogen in fermented trepang entrails was 30.0mg% on moisture and salt free base. The content of betine was increased during the fermentation and was ranged from 734.2 to 934.2mg% on moisture and salt free base. It is believed that such amino acids as glutamic acid, alanine, glycine, lysine, proline, arginine, leucine, such free sugars as galactose, arabinose, xylose, glucose, such nucleotides and their related compounds as IMP, hypoxanthine play an important role as taste compounds in fermented trepang entrails.

해삼내장(內臟)젓은 그 향미(香味)가 독특(獨特)하여 기호식품(嗜好食品)으로서 널리 애용(愛用)되고 있으나 그의 맛성분(成分)에 대한 연구보고(硏究報告)는 없다. 그래서 내장(內臟)젓의 맛성분(成分)을 밝혀 식품영양학적(食品營養學的) 기초자료(基礎資料)를 얻고져 삼천포산(三千浦産) 해삼 내장(內臟)을 원료(原料)로 써 숙성(熟成) 중(中) 유리(遊離)아미노산(酸), 유리당(遊離糖), 핵산관련물질(核酸關聯物質), TMAO, TMA 및 betaine의 변화(變化)를 실험(實驗)하였다. 해삼내장(內臟)의 유리(遊離)아미노산(酸) 조성(組成)을 보면 함량(含量)이 많은 것은 glutamic acid, alanine, glycine 및 proline 이고 함량(含量)이 적은 것은 leucine, valine phenylalanine, isoleucine, methionine 및 tyrosine 등이었다. 함량(含量)이 많은 아미노산(酸)의 전유리(全遊離)아미노산(酸)에 대한 비율을 보면 glutamic acid가 32.3%, alanine 이 16.4%, glycine이 12.0%, proline 이 10.54%로서 이들 4종(種)의 아미노산(酸)이 전유리(全遊離)아미노산(酸)의 71.2%를 차지하였다. 젓갈 숙성중(熟成中) 유리(遊離)아미노산(酸) 조성(組成)에는 변화(變化)가 없으나 원료(原料)에 많았던 glutamic acid, alanine, glycine proline, lysine, arginine 및 leucine 등은 숙성기간(熟成期間)에 따라 양적(量的) 변화(變化)는 있었지만 대체(大體)로 보아 젓갈 제품(製品)에도 함량(含量)이 많았다. 해삼내장(內臟)젓의 유리당(遊離糖)으로서는 galactose 가 $933.7{\sim}938.0mg%$로서 월등히 많았고, arabinose가 78.7mg%, xylose가 $55.2{\sim}77.1mg%$였으며 도당(萄糖)은 흔적량이었다. 핵산관련물질(核酸關聯物質)은 젓갈 숙성(熟成) 중(中) 대체(大體)로 증가(增加)하는 경향(傾向)이었고 특(特)히 함량(含量)이 많은 것은 hypoxanthine으로서 $47.1{\sim}62.5{\mu}mole/g$였으며, 정미성(呈味性)이 강(强)한 lMP도 비교적(比較的) 함량(含量)이 많았다. 젓갈 숙성(熟成) 중(中) TMA는 증가(增加)하는 반면(反面) TMAO는 점차 감소(減少)하는 경향(傾向)이었으며, 해삼내장(內臟)젓에는 TMAO질소(窒素)가 30.0mg% 전후(前後)로서 비교적(比較的) 함량(含量)이 많았다. 젓갈 숙성(熟成) 중(中) betaine은 점차 증가(增加)하는 경향(傾向)이었고, 해삼내장(內臟)에 545.0mg%, 젓갈에는 $734.2{\sim}934.2mg%$로서 월등히 그 함량(含量)이 많았다. 해삼내장(內臟)젓의 정미성분(呈味成分)으로서는 좋은맛을 가진 glutamic acid, 단맛을 가진 alanine, glycine, lysine, proline, arginine, 쓴맛을 가진 leucine을 주체(主體)로 한 유리(遊離)아미노산(酸), 그리고 galactose, arabinose 및 xylose등의 유리당(遊離糖), 단맛을 가진 betaine TMAO 및 핵산관련물질(核酸關聯物質)로서는 lMP, hypoxanthine 등이 중요(重要)한 성분(成分)이고 이들 성분(成分)들이 해삼내장(內臟)의 독특(獨特)한 향기(香氣)와 texture등과 조합(組合)되어 해삼내장(內臟)젓의 풍미(風味)에 중요(重要)한 구실을 할 것이라는 결론(結論)을 얻었다.