Abstract
To investigate the effect of organic acids on suppression of fishy odor, the change of the odor and the remaining amount of trimethyamine (TMA), selected as the representative component of fishy odor in clam pickle (15.5% NaCl) were examined by sensory evaluation and gas chromatography. The fishy odor linearly decreased as the amount of vinegar increased at ${\alpha}=0.01$, but there was no significant difference of fishness score for the changes of storage period and kinds of acid. Overall acceptability score was found to be the best when 8 ml vinegar added to 100g clam pickle. The remaining amount of TMA showed the tendency to decrease as the amount of acetic acid and storage time increased and kinds of acid were changed in order of acetic, malic and citric acid. However when $4\;{\mu}l/ml$ acetic acid (=8 ml vinegar/100g clam pickle) was added, the percentage of the remaining amount of TMA showed little decrease from about 95% for 72 hours of storage time. From the results of sensory evaluation and gas chromatography, it was considered that acids have the effect on suppression of fishy odor by producing non-volatile salts by combining with TMA chemically and that the effect of acids on suppression of fishy odor is mainly due to the masking effect at the concentration commonly used.
유기산에 의한 조개녹젓(염분 15.5%)의 비린내 억제효과를 연구하기 위하여 비린내의 변화와 트리메틸아민(TMA)의 잔존량을 관능검사와 가스 크로마토그래피에 의하여 측정하였다. 1. 관능검사 결과 식초 첨가량을 조개녹젓 100g당 0,2,5,8 및 10 ml 순으로 증가시킴에 따라 비린내 억제효과가 있었으며$({\alpha}=0.01)$, 저장기간과 산의 종류(acetic, malic 및 citric acid)의 변화에 대해서는 비린내를 느끼는 정도에 유의적인 차이가 없었다. 조개녹젓 100g당 식초가 8 ml 첨가되었을 때 overall acceptability가 가장 좋은 것으로 나타났다. 2. 가스 크로마토그래피로 분석한 결과 아세트산 첨가량이 증가함에 따라, 경과시간이 증가함에 따라 또한 산의 종류를 아세트산, 말산 및 시트르산 순으로 변화시킴에 따라 TMA잔존량이 감소하는 경향을 보였다. 그러나 $4\;{\mu}l/ml$ 아세트산(8 ml vinegar/100g clam pickle)를 첨가하였을 때에는 반응시간을 충분히 주어도 TMA잔존율이 95% 정도로 거의 변화가 없었다. 3. 관능검사와 가스 크로마토그래피 분석결과로부터 산은 TMA와 화학적으로 결합하여 불휘발성 염을 생성하여 억제효과를 가진다는 것과 평상시 사용하는 농도에서 유기산의 비린내 억제효과는 주로 가리움 효과에 기인한다는 것을 추정하였다.