Studies on the Texture Describing Terms of Korean

한국인의 조직감 표현용어에 관한 연구

The texture describing terms used for the Korean staple foods, cooked rice, noodles and Kimchi, were surveryed by questionnaire. A total of 154 kinds of terms were collected from 68 answers, in which 95 words were found with definite textural meaning in Korean dictionaries. The terms were classified according to their physical properties by Szczesniak's method. The important textural properties of different types of Korean foods were pointed out by the frequency of mentioning and by the preference expressions. The representative Korean words expressing each textural property of different types of food were selected. The important textural properties for Korean were hardness, brittle-gumminess, chewiness, springiness, adhesiveness, particle size and shape, moisture content and fat content of cooked rice, chewiness, hardness, springiness, and particle size and shape of noodles, and hardness, brittle-gumminess, chewiness, springiness and particle shape and orientation of Kimchi.

우리나라 주요식품에 대한 조직감 표현은 다양하며 이들을 정리, 분류함으로써 각 식품에 대한 우리나라 사람들의 조직감 기호를 조사할 수 있었다. 밥류에서는 견고성, 응집성, 탄력성, 부착성이 특히 중요하였으며 입자의 형태, 크기, 배열과 수분 및 지방함량들도 중요하게 나타났다. 이중에서 탄력성이 높고 씹힘성이 큰 쫄깃쫄깃한 성질에 대한 기호도가 높으며 응집성과 견고성이 낮은 푸석푸석한 성질에 대하여 싫어하는 경향이 뚜렷이 나타났다. 국수류에서도 견고성, 응집성, 탄력성이 중요한 성질로 나타났으며 특히 견고성, 응집성, 탄력성이 큰 쫄깃쫄깃한 성질과 탄력성이 큰 말랑말랑한 성질에 대한 선호도가 컸으며 견고성이 너무 강하거나 약한 것에 대하여 싫어하는 경향이 나타났다. 김치류에서도 견고성, 응집성, 탄력성이 중요한 조직감 요소임을 알 수 있었으며 특히 견고성이 크나 응집성이 약한 성질 즉 아삭아삭, 사각사각 등으로 표현되는 깨어지는 성질에 대한 선호도가 크게 나타났으며 견고성이 너무 약화되는 것에 대하여 싫어하는 경향이 뚜렷이 나타났다.