Abstract
The Changes of nitrate and nitrite contents at different storage temperatures (low tempenature : $4{\sim}7^{\circ}C$, high temperature: $28{\sim}30^{\circ}C$) were studied in relation to the viable bacterial population. The contents of nitrate and nitrite in milk were 1. 10 ppm and 0.03 ppm, respectively. When milk was storaged for 7 days at $28{\sim}30^{\circ}C$, nitrate concentration decreased to 0.3 to 0.6 ppm, whereas nitrite increased up to 0.13 to 0.08 ppm. However, during the storage at $4{\sim}7^{\circ}C$, their contents were little changed. The number of viable bacterial population in raw milk appeared $9{\times}10^6/ml$, and rapidly increased throughout 3 days storage at high temperature, but afterward it tended to decrease. This seemd to indicate that nitrate was reduced to nitrite by the nitrate reducing bacteia in milk, and the changes in the viable bacterial population were also related to the changes of pH and titratable acidity.
우유중(牛乳中) 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)과 생균수(生菌數)의 변화(變化)를 검토(檢討)할 목적(目的)으로 원유(原乳)와 살균유(殺菌乳)를 각각(各各) $4{\sim}7^{\circ}C$와 $28{\sim}30^{\circ}C$로 구분(區分) 저장(貯藏)하면서 이들의 함량변화(含量變化)와 아울러 pH 및 산도(酸度)의 관계(關係)를 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 우유중(牛乳中)의 질산염(窒酸鹽)$({NO_3}^-)$의 함량(含量)은 1.10ppm으로 높은 온도(溫度)에 저장(貯藏)할 경우 쉽게 감소(減少)하여 7일후(日後)에는 $0.3{\sim}0.6ppm$이었고, 저온(低溫) 저장(貯藏)에서는 $0.8{\sim}1.0ppm$으로 거의 변화(變化)가 없었다. (2) 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)은 0.03ppm으로 높은 온도(溫度)에서는 그 함량(含量)이 증가(增加)하여 저장(貯藏) 7일(日)에는 $0.13{\sim}0.08ppm$으로 나타났으며, 낮은 온도(溫度)에서는 거의 변화(變化)가 없었다. (3) 생균수(生菌數)는 원유(原乳)에서 $9{\times}10^6colony/ml$이며, 높은 온도(溫度)에 저장(貯藏)할수록 급격(急激)히 증가(增加)하여 3일후(日後)에는 $150{\times}10^6$으로 최다수(最多數)를 보였고, 저온(低溫) 저장(貯藏)에서는 $3{\sim}4$일후(日後)에 다소(多少)의 증가(增加)가 있었으나 큰 변화(變化)가 없었다. 살균유(殺菌乳)의 경우 저온(低溫) 저장시(貯藏時)는거의 증식(增殖)이 없었으나 고온(高溫) 저장(貯藏)은 3일후(日後)에 $120{\times}10^6$으로 가장 많았고 그 이후(以後)는 감소(減少)하였다. (4) 아질산염(亞窒酸鹽)의 생성(生成)과 질산염(窒酸鹽)의 감소(減少)는 세균수(細菌數)의 증식(增殖)과 같은 경향(傾向)으로 나타난 것을 볼 때 질산(窒酸) 환원세균(還元細菌)과 효소등(酵素等)이 질산염(窒酸鹽) 환원(還元)에 작용(作俑)하는 것으로 생각된다. (5) 세균수(細菌數)의 증가(增加)가 pH와 산도변화(酸度變化)에 상호관련성(相互關聯性)이 있는 것 같다. (6) 살균유(殺菌乳)의 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량변화(含量變化)는 거의 없으나 고온(高溫) 저장(貯藏)한 원유(原乳)의 경우 3일이후(日以後)부터 질산염(窒酸鹽)의 감소(減少)와 함께 아질산염(亞窒酸鹽)이 증가(增加)하는 현상(現象)을 보였다.