생난(生卵)의 조리과학적(調理科學的) 연구(硏究)

A Study on the Cooking of Saengran

맛있고 과학적인 생란을 만들기 위해서 생강의 매운맛 빼는 정도, 생강을 다지는 기구의 차이, 졸이는 시간의 변화, 생강 꿀 설탕 물 등의 배합재료와 배합 비의 차이가 있게 생란을 만들어서 관능검사를 하여 우수한 recipe와 좋은 조건을 알아내고, texurometer로 그 texture를 측정한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. (1) 생란을 만드는 생강의 매운맛을 빼는 방법은 칼로 다진 생강 200g에 물 600ml를 넣고 1차 가열 후 그 물을 버리고 다시 물 1400ml로 헹구어내고, 다시 물 600ml를 부어 2차 가열 후 생강무게가 130g이 되도록 짠 것이 매운맛 정도가 적당했다. (2) 졸이는 시간에 변화를 준 생란은 시간이 긴 편이 hardness와 adhesiveness는 높았으나 cohesiveness, elasticity, gumminess, cheviness는 낮았다. 졸이는 시간은 55분이 좋았다. (3) 생강을 다질 때 칼로 다져서 만든 생란이 Blender에 갈아서 만든 생란보다 hardness, cohesiveness, elasticity, gumminess, chewiness가 높고 adhesiveness만이 낮았다. (4) 꿀의 양에 변화를 준 생란은 꿀이 많을수록 hardness, cohesiveness, elasticity, gumminess, chewiness가 낮았고 adhesiveness만이 높았으므로 꿀의 양은 74g이 좋았다. (5) 생란의 이상적인 recipe는 매운맛 뺀 생강 130g, 설탕 100g, 물 200ml, 꿀 74g을 넣고 55분 가열한 것이다. 이 때의 온도는 $102^{\circ}C$, 당도는 76%였다.

Saengran, one of the traditional Korean foods, is made from hot taste-removed ginger. It's taste depends upon the recipe and maker's skill however, no standard recipe is established in the literature. In this study, the recipes in the literature were evaluated to find out the best recipe for Saengran. The best method for removing hot taste of ginger was the extraction of ginger in a boiling water for 20 minutes The best formular for Sangran was hot taste removed ginger 100g, sugar 77g, honey 57g, and water 154g. The optimum boiling time was 55 minutes with an electric heater. (100V, 600W)