돈육가공저장식품(豚肉加工貯藏食品)의 Nitrite 잔존량과 지방산패(脂肪酸敗) - 가내제조(家內製造)한 dry sausage와 ham의 Nitrite 및 Nitrate 잔존량 -

Residual Nitrite and Rancidity of Dry Pork Meet Products - Residual Nitrite and Nitrate in Home-Processed Dry Sausage and Ham -

육제품(肉製品)에 대한 세계적 Nitrite 함량 규제한계를 검토하고 우리나라의 환경조건 하에서 가내가공(家內加工)한 dry ham과 dry sausage의 Nitrite 잔존량을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1) Nitrite와 Nate를 합(合)하여 ham에 264ppm, sausage에 185ppm $NaNO_2$ 당량을 첨가하여 자가제조(自家製造)한 dry meat products의 Nitrite 잔존량(殘存量)은 법적허용한계 양(量) 70ppm에 미달한 $32{\sim}67ppm$이었다. 시중판매제품(市中販賣製品) press ham들도 Nitrite 잔존량이 40ppm이하이며 제품회사마다 많은 차가 있었다. 2) Nitrite 잔존량은 제조첫날로 부터 증가하여 dry sausage는 2주(週), 또는 3주(週)에, dry ham은 5주(週)에 가장 높은 67ppnm을 나타냈고 저장기간이 길수록 점차 낮아졌다. 내장에 Casing한 Sausage와 여름철에 제조한 ham에선 각각 3주(週)와 4주(週)에 이미 10ppm 이하로 떨어져 있었다. 이는 Nitrite 잔존량이 제품의 염적 및 숙성과정에서 여러 가지 여건에 따라 차가 심한 것을 보여 준다. 3) Nitrate 함량은 Nitrite 함량이 가장 높은데 (sausage 3주, ham 5주에) 가장 낮은 상반된 값을 보였고 저장기간이 길수록 높아졌다.

Dry hams and sausages we re processed manually under the environmental conditions in Seoul, Korea, by addition with $NaNO_2$ - equivalent of 264ppm and 185ppm, respectively. The residual nitrites levels throughout the processing and storage periods were 32-67 ppm which are below the maximum legal allowance of 70ppm . The nitrites showed the highest levels at 2- weeks processing of dry sausages and at 5-weeks processing of dry hams, and the levels were gradually decreased thereafter. The residual nitrites in sausages dried in intestinal cases were lower and dropped below 10ppm after 3-weeks processing. The dry hams processed in summer also contained lower levels of nitrites, below 10ppm after 4-weeks processing. The levels of residual nitrates, however, showed highest when that of nitrites were lowest and were increased gradually with the duration of storage.