Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effect of Relative Humidities on the Qualities of White Ginseng during Storage -I. On the Sorption Isotherm and Changes of TBA Value, Fat Soluble and Water Soluble Pigment-

저장상대습도(貯藏相對濕度)가 백삼품질(白蔘品質)에 미치는 영향(影響) -제1보(第1報) : 등온흡습곡선(等溫吸濕曲線)과 TBA가(價), 지용성(脂溶性) 및 수용성색소(水溶性色素)의 변화(變化)-

  • Noh, Hye-Won (Dental College, Jeonbuk National University) ;
  • Do, Jae-Ho (Korea Ginseng & Tobacco Research Institute) ;
  • Kim, Sang-Dal (Korea Ginseng & Tobacco Research Institute) ;
  • Oh, Hoon-Il (Department of Food Science & Technology, King Sejong University)
  • Published : 1983.01.01
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Abstract

Monolayer moisture contents of white ginseng and white ginseng powder were 6.68g/100g and 7.81g/100g respectively, and the corresponding water activity at that moisture were 0.16 and 0.18 respectively. TBA value increased with an increase in relative humidity and storage period, and the increase of TBA value was the lowest at 23-32% R.H.. The variation of fat soluble and water soluble pigment in white ginseng was similar to that of TBA value.

백삼(白蔘)을 상대습도별(相對濕度別)로 장기보존(長期保存)하면서 경시적(經時的)으로 지질산패도(脂質酸敗度), 지용성(脂溶性) 및 수용성색소(水溶性色素)의 변화(變化)를 조사(調査)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 단분자층(單分子層) 수분함량(水分含量)은 백삼(白蔘)이 6.68g/100g, 백삼분말(白蔘粉末)이 7.81g/100g이었으며 그때의 수분활성도(水分活性度)는 각각(各各) 0.16, 0.18이었다. TBA가(價)는 저장기간(貯藏期間)이 경과할수록 증가(增加)하였으며 상대습도(相對濕度) 96%인 경우에 가장 컸으며 23%, 32%인 경우에 가장 낮았다. 지용성(脂溶性) 및 수용성색소(水溶性色素)의 변화(變化)도 상대습도(相對濕度)가 높을수록 저장기간(貯藏期間)이 경과하면서 급격한 증가(增加)를 보였다. 이상(以上)의 결과(結果)로 백삼(白蔘)을 장기간(長期間) 보존(保存)할 경우 단분자층(單分子層) 수분활성도(水分活性度)보다 다소 높은 $0.23{\sim}0.32$에서 저장(貯藏)하는 것이 품질정정화(品質定定化)를 위한 최적조건(最適條件)이라 보이며 적어도 Aw=0.57 이하(以下)의 조건(條件)을 유지(維持)시켜야 된다고 생각된다.

Keywords