Studies on the Preparation of Polished ${\alpha}-Barley$ -II. Cooking Characteristics of ${\alpha}-Barley$-

${\alpha}$화 보리쌀의 제조에 관한 연구 -제 2 보 : ${\alpha}$화 보리쌀의 취반특성-

Alpha-barleys prepared by boiling had the highest water absorption and those prepared by autoclaving showed the lowest water absorption among all the treatments, but all of ${\alpha}-barleys$ were higher than untreated barleys. The values of hardness on cooked ${\alpha}-barleys$ decreased as the degree of polishing increased, and untreated burleys showed the higher values than ${\alpha}-barleys$. There were no significant difference in total scores of sensory evaluation between ${\alpha}-barley-rice$ mixtures and untreated barley-rice mixtures after cooking.

1. ${\alpha}$화 보리쌀의 끓는 물중에서의 수분흡수율은 호화도의 증가에 따라 증가하는 경향이며, 열탕처리구에서 현저하게 증가하고 가압솥처리구에서 가장 낮았으나 모두 무처리구 보다는 증가하였다. 2. ${\alpha}$화 보리쌀로 취반하고 그의 물성을 측정한 결과, 경도는 정백도가 높을수록 낮았으며, 가압솥 처리구가 가장 낮았고, 무처리구는 모두 높았다. 3. ${\alpha}$화 보리쌀 20%와 쌀 80%로 혼합취반하여 관능 검사한 결과 질감은 S-60에서 현저히 높았고 색깔에서는 모든 ${\alpha}$화 시료가 낮게 평가되었으나 총점에서는 무처리구와 유의적인 차이가 없었다.