Studies on the Rheological Property of Korean Noodles -I. Viscoelastic Behavior of Wheat Flour Noodle and Wheat-Sweet Potato Starch Noodle-

한국 재래식 국수류의 유체 변형성에 관한 연구 -제 1 보 : 밀국수와 냉면국수의 점탄성-

The viscoelastic behavior of traditional Korean noodles was examined by using a tensile tester built in the laboratory. The creep test of cooked noodle strand showed that a linear viscoelastic response could be expected for a short time of creep, i.e. 120 sec for wheat flour noodle and 60 sec for wheat-sweet potato starch noodle, with the stress range between $4{\times}10^4\;and\;14{\times}10^4\;dyn\;cm^{-2}$. The elastic modulus was estimated to be $7.0{\times}10^5\;dyn\;cm^{-2}$ for wheat flour noodle and $3.9{\times}10^5\;dyn\;cm^{-2}$ for wheat-sweet potato starch noodle. A peculiar increase in viscosity with increasing stress, i.e. stress-hardening, was observed in the noodles studied.

한국 재래식 국수류인 밀국수와 냉면국수의 점탄성을 연구하기 위하여 실험실에서 tensile시험기계를 만들고 이것을 이용하여 국수발에 대한 creep test를 실시하였다. 밀국수 및 냉면국수 모두 최초 단시간의 creep에서는 선형점탄성(linear viscoelastic)을 나타내었으나 creep시간이 경과함에 따라 비선형 점탄성을 나타내었다. 변형력 범위가 $4{\times}10^4-14{\times}10^4\;dyn\;cm^{-2}$일때 밀국수는 120초간, 냉면국수는 60초간 선형 점탄성을 나타내었다. 2000초 동안의 creep시험에서 추산된 밀국수의 탄성계수(elastic modulus)는 $7.0{\times}10^5\;dyn\;cm^{-2}$이었으며 냉면국수는 $3.9{\times}10^5\;dyn\;cm^{-2}$이었다. 변형력의 증가에 따른 점성변화를 평가한 결과 밀가루 반죽에서 보고된 결과와는 정반대 현상인 stress-hardening 성질을 나타내었다.