Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Textural Changes of Glutinous Rice Cakes during Storage

찹쌀떡의 저장중 텍스쳐 변화

  • Lee, In-Eui (Dept. of Food and Nutrition, Seoul National University) ;
  • Rhee, Hei-Soo (Dept. of Food and Nutrition, Seoul National University) ;
  • Kim, Sung-Kon (Dept. of Food and Nutrition, Dankook University)
  • 이인의 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) ;
  • 이혜수 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) ;
  • 김성곤 (단국대학교 문리과대학 식품영양학과)
  • Published : 1983.01.01
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Abstract

Textural changes of glutinous rice cakes during storage at $4^{\circ}C$ were evaluated by ${\beta}$-amylase digestibility and hardness. Some physical properties of starch including X-ray diffraction, swelling power, water holding capacity and gelatinization temperature were investigated. Changes in hardness were inversely related to the enzyme digestibility. The initial hardness for Tongil glutinous rice cake is much higher than that for Traditional one. Both parameters were changed rapidly during one and two days of storage for Tongil and Traditional glutinous rice cakes, respectively. These results implied that the differences in the strach structure might have significant influences on the texture of rice cakes. Sensory evalution revealed that hardness of the rice cakes was highly significant to the storage time and rice variety.

일반 및 통일 찹쌀 전분의 성질 및 찹쌀떡의 저장에 따른 텍스쳐의 변화를 조사하였다. 일반 찹쌀 전분 입자는 통일 찹쌀 전분보다 동그란 형태였으며 크기가 작았다. 일반 찹쌀 전분의 물 결합 능력 및 swelling power는 통일 찹쌀 전분보다 높았다. 통일 찹쌀떡의 호화도는 일반 찹쌀떡에 비하여 낮았으며, 일반 찹쌀떡의 호화도는 저장 2일까지 직선적으로 감소하였고, 통일 찹쌀떡은 저장 1일까지 직선적으로 감소하였다. 이 경향은 떡의 단단함의 증가와 밀접한 관계가 있었으며, 관능 검사 결과 단단함의 변화는 저장 시간의 변화와 품종의 차이에 따라 고도의 유의차를 보였다.

Keywords