Abstract
This study was conducted to obtain the fundamental data for the processing of carrot juices and know the effects of blanching conditions, acid and alkali treatments and sterilization on the quality factors of carrot juices. The result obtained was as follows. 1. Blanching condition, $100^{\circ}C$, 5min. was the most effective for the Brix, amino-N content, suspended solid, light transmittance and yield of carrot juices among $90^{\circ}C$, 15min., $95^{\circ}C$, 10 min., and $100^{\circ}C$, 5min. 2. 0.05N-acetic acid solution was the most effective blanching solution for the suspended solid, light transmittance, viscosity and yield of the juices compared to 0.05N-citric acid and 0.03N-hydrochloric acid solution. 3. The color changes during the processing of carrot juices caused by blanching process rather than sterilization process. 4. The ${\beta}$-carotene in carrot juices was very stable and about 80 % of it was remained in the carrot juice which had been blanched, extracted and sterilized at $115^{\circ}C$ for 30min. 5. Alkali treatment for the juice from acid - blanched carrots formed discoloration after sterilization. 6. Relative content (%) of sugars in raw carrot juice we re ribose, 8.51%; fructose. 10.15%; glucose, 12.25%; sucrose, 49.53% and oligosaccharide, 19.56%. When the carrots were blanched in boiling water, the contents of monosaccharide and disaccharide decreased slightly but that of oligosaccharide increased slightly, however, when the carrots were blanched in acid solution, and then neutralized and sterilized, relative contents of ribose and sucrose decreased remarkably but that of oligosaccharide increased considerably and those of glucose and fructose increased slightly. 7. Nineteen sorts of free amino acid were detected from the carrot juices and the mains of them were threonine+asparagine, alanine, serine+glutamine, aspartic acid, arginine, and glutamic acid.
당근 주우스 개발(開發)을 위(爲)한 기초자료(基礎資料)를 얻고자 당근의 blanching 조건(條件), 산천리(酸處理), alkali 처리(處理) 및 살균처리(殺菌處理)가 당근 주우스의 품질(品質)에 미치는 영향을 검토(檢討)하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 당근을 $90{\sim}100^{\circ}C$의 열탕(熱湯) 중(中)에서 15~5분간(分間) blanching하였을 때 $100^{\circ}C$에서 5분간(分間) 처리(處理)한 것이 당근 주우스의 당도(糖度), amino-N, suspended solid, 광투과도(光透過度) 및 수율면(收率面)에서 가장 우수(優秀)하였다. 2. 당근을 0.05N의 구연산, 초산용액(醋酸溶液) 및 0.03N의 염산(鹽酸) 용액(溶液) 중(中)에서 blanching하였을 때 초산용액처리(醋酸溶液處理)가 주우스의 suspended solid, 광투과도(光透過度), 점도(粘度) 및 수율면(收率面)에서 유리(有利)하였다. 3. 당근 주우스의 제조공정(製造工程) 중(中)에 있어서의 변색(變色)은 blanching 조건(條件)에 의(依)해서 좌우(左右)되었으며 살균공정(殺菌工程) 중(中)에는 거의 변색(變色)되지 않았다. 4. 당근 주우스 제조공정(製造工程) 중(中)에 있어서의 ${\beta}$-carotene의 변화(變化)는 심(甚)하지 않았으며 당근을 파쇄(破碎)하여 $115^{\circ}C$에서 30분간(分間) 살균(殺菌)하였을 때에도 80%내외(內外)의 ${\beta}$-carotene이 잔존(殘存)하였다. 5. 희초산용액(稀醋酸溶液) 중(中)에서 blanching한 후(後) 착즙(搾汁)한 당근 주우스에 alkali를 첨가(添加)하여 중화(中和)한 후(後) 살균(殺菌)하였을 때에는 화학성분(化學成分)의 변화(變化)는 거의 인정(認定)되지 않았으나 변색(變色)이 뚜렸하였고 광투과도(光透過度)가 증대(增大)되어 품질(品質)을 저하(低下)시키는 원인(原因)이 되었다. 6. 무처리(無處理) 당근 주우스 중(中)의 당류(糖類)의 조성(組成)은 ribose 8.51%, fructose 10.15%. glucose 12.25%, sucrose 49.53% 및 oligosaccharide 19.56%로 구성(構成)되어 있었으며 비등수 중(中)에서 blanching하였을 때에는 이당류(二糖類) 이하(以下)의 당(糖)의 함량비(含量比)가 약간(若干) 감소(減少)되었으나 oligosaccharide는 약간(若干) 증가(增加)하였고 산액중(酸液中)에서 blanching하거나 이를 더욱 중화(中和), 살균(殺菌)하였을 때는 ribose와 sucrose의 함량비(含量比)가 현저(顯著)히 증가(增加)하였으며 fructose와 glucose도 약간(若干) 증가(增加)하는 경향(傾向)을 나타내었다. 7. 당근 주우스 중(中)에서 19가지의 유리(遊離) amino산(酸)이 동정(同定)되었고 주요 amino산(酸)은 threonine + aspargine, alanine, serine + glutamine, aspartic-acid, arginine 및 glutamic acid 등(等)이었다.