제법(製法)에따른 즉석미반(米飯)의 이화학적(理化學的) 성상(性狀)

Effect of Processing Methods on Phisico-Chemical Properties of Instant Rice

본연구(本硏究)는 효율적(效率的)이고 합리적(合理的)인 즉석미반(米飯)의 제법(製法)을 얻고자 제법(製法)에 따라 만든 즉석미반(米飯)에 대(對)한 이화학적(理化學的) 성상(性狀)을 구명(究明)한 결과(結果) 다음과 같다. 1. 즉석미반(米飯)의 흡수력(吸收力)은 냉동열풍건조(冷凍熱風乾燥)한 것이 $20^{\circ}C$물에서 20분후(分後)에 수분함량(水分含量) 61.5%였고 $100^{\circ}C$물에서 5분후(分後)에 63%로서 가장 흡수력(吸收力)이 빨랐다. 2. 즉석미반(米飯)을 $20^{\circ}C$물에서 30분간(分間) 침지후(浸漬後) 밥으로 재생(再生)한 미반(米飯)의 물성치(物性値) 중 경도(硬度)와 씹는 힘은 전형적(典型的)인 취반미(炊飯米)에 비(比)하여 10~20%높았고 탄력성(彈力性)과 부착성(付着性)은 35~40%나 낮아 큰 차이를 보였고 $100^{\circ}C$물에 10분간(分間) 침지(浸漬)하여 밥으로 재생(再生)한 미반(米飯)의 물성치(物性値)는 전형적(典型的)인 취반미(炊飯米)에 비(比)하여 3~5%의 근사치(近似値)을 나타냈으며 냉동열풍건조(冷凍熱風乾燥)한 것이 가장 양호한 값을 보였다. 3. 즉석미반(米飯)를 $20^{\circ}C$물에서 30분간(分間) 침지(浸漬)하여 밥으로 재생(再生)한 것을 관능검사(官能檢査)한 결과(結果) 전형적(典型的)인 취반미(炊飯米)을 100으로 기준(基準)하였을 때 71~76의 값을 나타냈고 $100^{\circ}C$물에서 10분간(分間) 침지(浸漬)시켜 밥으로 재생(再生)한 것은 93~94의 값을 보였고 냉동열풍건조(冷凍熱風乾燥)한 것이 맛, 향기(香氣) 및 조직(組織)의 식감(食感) 등(等)에서 가장 좋았고 알코올 탈수건조(脫水乾燥)한 것은 색(色)에서 가장 좋았다.

Physicochemical properties of instant rice prepared by hot-air drying, alcohol dehydration and freeze-hot air drying were studied. Freeze-hot air drying rice showed the fastest rehydration rate as well as the most desirable textural characteristics. Sensory evaluation suggested that the freeze-hot air drying rice also had more desirable taste, flavor and texture. However, color was more desirable in alcohol dehydrated rice.