Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Free Amino Acid and Free Sugar Contents of Liquid Koji Kochujang

액체국에 의한 숙성고추장의 유리아미노산과 유리당의 함량

  • Lee, Taik-Soo (Department of Food Science, Seoul Woman's University) ;
  • Park, Sung-Oh (Department of Food Science, Seoul Woman's University) ;
  • Kung, Sung-Sil (Department of Food Science, Seoul Woman's University)
  • 이택수 (서울여자대학교 식품과학과) ;
  • 박성오 (서울여자대학교 식품과학과) ;
  • 궁성실 (서울여자대학교 식품과학과)
  • Published : 1984.03.30
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Abstract

The three kinds of Kochujang were prepared with liquid koji equivalent to 30%, 50% and 70% of brewing water and the contents of free amino acids and free sugars during aging at $25^{\circ}C$ for 3 months were compared with those of the control group which was made from solid koji. All tested Kochujang were higher in glutamic acid, lysine and aspartic acid while lower in methionine, histidine and tryptophan. The content of total free amino acids was high in the order of control group, 70%, 50%, and 30% liquid koji group. Fructose and rhamnose were found in all groups, but glucose in only the control group and 70% liquid koji group. Fructose content was the highest of the free sugars and total free sugar content was higher in the control group and 70% liquid koji group than other groups.

액체국(70%, 50%, 30%의 대체구)과 고체국(대조구)을 사용하여 제조한 3개월 숙성고추장의 유리아미노산과 유리당을 분석하였다. 모든 시험고추장에서 글루탐산, 리진, 아스파르트산의 함량이 가장 놓았고 메티오닌, 히스티닌, 트립토판이 가장 낮았다 . 총 유리아미노산 함량은 대조구, 70%대체구, 50%대체구, 30%대체구의 순으로 높았다. 프럭토오스와 람노오스는 모든 시험구에서 검출되었으나 글루코오스는 대조구와 70%대체구에 서만 검출되었다. 유리당 중 프럭토오스는 가장 많은 함량을 나타내었으며 총 유리당 함량은 대조구와 70%대체구가 높았다.

Keywords