Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Pasteurization of Chinese radish Kimchi by a Pilot Scale Continuous Kimchi Pasteurizer

Pilot scale 연속식(連速式) 김치순간살균장치(瞬間殺菌裝置)를 이용(利用)한 무우김치의 살균(殺菌)

  • Gil, Gwang-Hoon (Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Seoul National University) ;
  • Kim, Kong-Hwan (Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Seoul National University) ;
  • Chun, Jae-Kun (Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Seoul National University)
  • 길광훈 (서울대학교 농과대학 식품공학과) ;
  • 김공환 (서울대학교 농과대학 식품공학과) ;
  • 전재근 (서울대학교 농과대학 식품공학과)
  • Published : 1984.03.30
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Abstract

A pilot scale continuous Kimchi pasteurizer was used to study some factors affecting the retardation of acidification of Chinese radish Kimchi, stored at $20^{\circ}C$. The degrees of acidification of Kimchi were measured in terms of pH, acidity and absorbance. The shelf-life of the pasteurization temperature from 60 to $70^{\circ}C$ did not result in any significant effect on delaying the acidification of Kimchi during storage, while lowering of storage temperature from 25 to $5^{\circ}C$ gave rise to a marked increase in the the shelf-life of Kimchi.

Pilot scale 연속식(連速式) 김치순간살균장치(瞬間殺菌裝置)를 사용하여 무우김치에 대한 살균효과(殺菌效果)를 분석(分析)하였다. 김치의 저장중(貯藏中)pH, 산도(酸度) 및 흡광도(吸光度)의 변화(變化)를 측정(測定)함으로써 장치가동시기(裝置稼動時間), 살균온도(殺菌溫度) 및 저장온도(貯藏溫度)가 산패방지(酸敗防止)에 미치는 영향(影響)을 조사(調査)하였다. 모든 실험(實驗)을 통해 살균구(殺菌區)는 비살균구(非殺菌區)에 비해 현저하게 높은 산패방지효과(酸敗防止效果)를 보였다. 장치(裝置)를 5, 10, 15, 20분(分)동안 가동(稼動)했을때 그에 따른 김치액(液)의 살균부통과시간(殺菌部通過時間)은 각각(各各) 16. 32, 48, 64초(秒)였고 살균시간(殺菌時間)이 길어질수록 산패방지(酸敗防止) 효과(效果)가 증가(增加)하였다. 살균부(殺菌部)의 온도(溫度)가 60, 65, $70^{\circ}C$일때 저장초기(貯藏初期)에는 살균온도(殺菌溫度)가 높은 수록 산패방지효과(酸敗防止效果)가 증가(增加)하였으나 말기(末期)에는 온도간(溫度間)에 큰 차이(差異)가 없었다. 살균후(殺菌後) 저장온도(貯藏溫度)가 5, 15, $25^{\circ}C$로 달리했을때 저장온도(貯藏溫度)가 낮을수록 산패방지효과(酸敗防止效果)가 증가(增加)하였다.

Keywords