Effects of Soy Protein Isolate on the Growth of Lactobacillus acidophilus

분리대두단백(分離大豆蛋白)이 Lactobacillus acidophilus의 생육(生育)에 미치는 영향(影響)

The effects of heat treatment of soy protein and of various nutrients added to soy protein isolate (SPI)-based yogurt on the growth of Lactobacillus acidophilus were investigated. The sensory evaluation of the yogurt beverage prepared from SPI was also performed. Soy milk was prepared from SPI (4.2% as protein) and various nutrients, such as glucose, lactose, sucrose, yeast extract, peptone and tryptone. Mild $(60^{\circ}C)$ or medium $(95^{\circ}C)$ heat treatment of soy protein did not inhibit the growth of L. acidophilus and the optimum degree of heat treatment was approximately $95^{\circ}C$ for 20 min. Glucose and lactose enhanced the growth and acid production by L. acidophilus. The optimum concentration of these two sugars in the medium was approximately 3% each. Yeast extract of approximately 0.5% stimulated the acid production by L acidophilus. Concentration of soy protein did not affect the growth of L. acidophilus, whereas it affected the viscosity of SPI-based yogurt markedly.

본 연구에서는 대두단백질의 가열에 의한 변성이 L. acidophilus의 생육에 미치는 영향과 SPI-Yogurt에 첨가되는 여러 가지 영양분이 L. acidophilus의 생육에 미치는 영향을 관찰하였고 제조된 요구르트의 flavor를 조사하였다. SOY milk를 SPI(단백질 4.2%)와 여러 가지 당(糖) 및 발육촉진물질로 제조하였고, 준비된 SOY milk 100ml를 적절히 가열살균후 24시간 배양된 유산균 2.5ml를 접종하고 $37^{\circ}C$의 항온기에서 24시간 배양하였다. 유산균 생육의 정도는 생균수, 산도, pH로 판단하였다. SPI로부터 요구르트제조시 가열의 정도가 극심하지 않으면 유산균의 생육에는 큰 지장이 없었으며, 적정(適正) 살균 조건은 $95^{\circ}C$, 20분정도였다. 본 실험에서 사용된 당(糖) 가운데 포도당과 유당이 유산균의 생육과 산(酸) 생성에 현저한 효과를 보였으며, 그 적정(適正) 농도는 각각 3% 정도였다. 첨가된 발육촉진물질 가운데 Yeast extract가 유산균에 의한 산의 생성을 촉진시켰으며 그 적정(適正) 농도는 0.5% 정도였다. 대두단백질의 농도는 유산균의 생육에는 큰 영향이 없었으나 생산된 요구르트의 점도에 현저한 영향을 미쳤다.