Heat Penetration of Canned Oyster Mushroom

느타리버섯 통조림의 전열특성

Heat penetration pattern of canned oyster mushroom(Pleurotus astreatus) was monitored for processing variables-can size, heating temperature and solid fill fraction, and its effects on sterilization condition was reviewed. The $f_h$ value decreased sharply with decrease of solid fill fraction and then became stable from certain solid fill fraction unique to can size. Heat penetration was a little faster at higher heating temperature with lower $f_h$ value. As viewed from $f_h$ value, convection started at higher solid fill fraction with higher length/diameter ratio, and $f_h$ values decreased to about 1.0 with decrease of solid fill fraction. From standpoint of overall cost, retorting time and energy consumption, solid fill fraction of 3/5 was optimum for all can sizes considered.

느타리버섯 통조림의 관형별 및 살균온도에 따른 충전고형량별 열침투특성을 측정하고 이에 따른 제반 살균조건을 검토하였다. 고형량비가 감소함에 따라 $f_h$값은 급격히 감소하다가 관형에 따른 특정 고형량비, 즉, 4호관의 경우 고형량비3/5, 버섯 4온스관의 경우 고형량비 2/5, 휴대관의 경우 고형량비 1/5 이하부터 안정된 값을 나타냈고 온도의 영향으로는 높은 가열온도에서 낮은 $f_h$값으로 열전달이 약간 빠른 경향을 보여 주고 있었다. $f_h$값으로 본 경향으로는 관형의 L/D 값이 클수록 높은 고형량비에서 전도에서 대류로 열전달형태가 바뀌어지고 있었고 $j_h$값은 고형량비가 감소함에 따라 1.0에 가까와 지고 있었다. 열침투특성에 의해 결정되는 살균시간면에서는 품질보존을 고려하여 고형량비는 3/5이하로 관리되어야 하는 것으로 나타났다. 단위고형물당 살균시간으로 비교할 때 큰 관형일수록 작은 값을 보여 주고 고형량비 2/5이상에서 안정된 작은 값을 나타내고 고형량비 3/5에서 가장 작은 값을 나타내었다. 단위고형물당 살균에너지소비 측면에서는 고형량비 3/5이상이 경제적이었다. 위의 제반 살균조건면에서 전체적으로 고려할 때 관형에 관계없이 고형량비 3/5으로 조정하여 살균 가공함이 최적조건이었다.