Statistical Analysis for Relationship between Gas Chromatographic Profiles of Korean Ordinary Soy Sauce and Sensory Evaluation

한국재래식(韓國在來式) 간장 향기(香氣)의 개스 크로마토그래피 패턴과 관능검사(官能檢査)의 통계적(統計的) 해석(解析)

Flavor components extracted from eighty species of Korean ordinary soy sauce were analyzed by gas chromatography. The relationship between the sensory scores of soy sauce flavor and the gas chromatographic data transformed with variables were analysed by method of multiple regression analysis. Simple correlation between values of each peak and sensory scores were totally low. The tenth and 12th peak had the highest correlation, 0.331. Determination coefficients of data obtained by transformation of each variables were not significantly different from each other. Flavor of soy sauce was explained about 56% at step 16 in case of stepwise multiple regression analysis of absolute values. The fact that the minimum standard errors of an estimate was found at the 16th step suggests the importance of selecting of independent variables from the whole gas chromatogram together with the results of F ratio. In the contributing proportion of each peak examined, peak 10 and 12 were contributing mainly to the good flavor of soy sauce.

간장 80종에서 각각(各各) 간장 향기성분(香氣成分)을 용매 추출하여 gas chromatogram을 얻어 이 간장 향기(香氣)의 gas chromatogram 상의 자료를 변수변환(變數變換)하고 이와 관능검사(官能檢査) 점수와의 관계를 중회귀분석법(重回歸分析法)에 의해 해석하였다. 각 peak치(値)와 관능검사(官能檢査) 점수와의 단일상관은 전체적으로 낮고, 최고의 peak는 10번과 12번으로 0.331이었다. 각 변수변환(變數變換)에 의한 해석 정도는 비슷했다. 단계적 중회귀분석(重回歸分析)을 행한 결과(結果) 절대치(絶對値)에서는 step 16에서 간장 향기(香氣)의 약 56% 이상을 설명(說明)할 수 있었다. 단체적(團體的) 중회귀분석(重回歸分析)에 있어서 표준추정(標準推定) 오차(誤差)는 step 16에서 최소치(最小値)를 나타냈다. 이것은 F비의 결과(結果)와 함께 추정정도(推定程度)에 대(對)해 변수선택의 중요성(重要性)을 나타낸다. 각 peak에 있어서 기여율을 통해 보면 peak 10, 12번이 한국재래식(韓國在來式) 간장 향기(香氣)의 양부에 결정적인 역할을 하고 있다고 생각된다.