Effect of Germination on Phytic Acid and Soluble Minerals in Soymilk

발아에 의한 콩우유의 Phytic Acid와 가용성 무기물의 함량변화

Soybeans were soaked in water for 3 hrs and germinated at $25^{\circ}C$ for 5 days followed by hot water extraction and boilding for 30 min. The prepared soymilk was analyzed for chemical composition, phytic acid and soluble minerals. Germination resulted in a slow decrease in total solids while protein recovery increased to a maximum of 92.5% after 2 days. Carbohydrate content was reduced to 65% by the 5th day of germination. The intial phytic acid content in soymilk of 1.26g recovered from 100g dry soybean was decreased by 41.3% while inorganic phosphorus increased more than four times from 31.3mg to 135.0mg. Total soluble minerals was also steadily increased.

콩우유 중의 무기성분과 결합하여 이들의 이용성을 저하시키는 phytic acid의 함량을 감소시키고저 콩을 마쇄하기 전에 $25^{\circ}C$에서 5일동안 콩을 발아시켜 콩우유를 제조하였으며 제조된 콩우유는 phytic acid와 수용성 무기성분, 그리고 일반성분과 수율의 변화를 조사하였다. 100g의 콩을 기준으로 할 때 제조된 콩우유의 고형분은 발아가 진행되면서 서서히 감소한 반면 회수된 단백질의 양은 발아 2일까지 증가했다가 감소하는 경향을 보였고 탄수화물과 지방질은 지속적인 감소를 보였다. 한편 발아시키지 않은 100g의 콩으로 제조된 콩우유는 1.26g의 phytic acid가 함유되었었으나 발아 5일후에는 41.3%가 감소된 0.74g이 회수되었으며 이 결과 inorganic P는 31.3mg에서 135.0mg으로 증가하였다. 가용성 무기성분인 Mg, Ca, Zn 등의 변화에는 뚜렷한 경향은 없었으나 전체 무기성분에 대한 수용성 무기물의 비율은 점차 증가하였다.