Distribution of Trypsin Indigestible Substrate(TI) in Seafoods and Its Changes during Processing - 1. Distribution and Post-mortem Changes of TI in Fish Muscle -

어패류(魚累類)의 Trypsin활성(活性) 저해물질(沮害物質) (TI)의 분포(分布)와 가공(加工) 중(中)의 변화(變化) - 1. 어육(魚肉) 중(中)의 TI의 분포(分布)와 어도저하(鮮度低下)에 따른 변화(變化) -

To obtain the fundamental data on the nutritional value of protein for fresh meat, it was per- formed the distribution of Tl(trypsin indigestible substrates) and the apparent in vitro protein digestibility in 8 species of dark-fleshed fishes and8 species of white-fleshed fishes which were consumed in Korea popularly. It was also investigate the changes in VBN and TBA value during frozen storage at $-10^{\circ}C$on the purpose of assaying the antinutritional factors that affect on apparent in vitro protein digestibility or Tl forming. Tl content in dark-fleshed fishes were varied with their species, ranged from 0.02 to 0.17 mg/g. using the method by Hamerstrand, while that in white-fleshed fishes was almost same, ranged from 0.10 to 0.26 mg/g. For all the fresh fish samples, however, the apparent in vitro protein digestibility were showed the value from 83 to 83%. In comparison with the parts of pacific mackerel, viscera had the most abundant Tl content as much as 0.3m g/g, while a trace was noted for skin and dark muscle had more Tl content than ordinary muscle based on the method by Hamerstrand. The apparent in vitro protein digestibility for all samples was dropped but the changes of VBN and TBA were retested the similar tendency with the increasing Tl content during frozen storage at $-10^{\circ}C$. Therefore, it could be concluded that Tl contbnt and apparent in vitro protein digestibility were affected by its freshness and fat oxidation and that, especially, fat was assumed to play an important role on apparent in vitro protein digestibility.

한국 근해에 서식하고 있는 각종(各種) 어류(魚類) 중(中) 활어(活魚) 및 선어(鮮魚) 상태의 적색육어(赤色肉魚) 8종(種)(곱상어, 전갱이, 우레기, 고등어, 눈퉁멸, 전어, 방어, 물고기), 자색육어(白色肉魚) 8종(種)(볼락, 쥐치, 흑돔, 복어, 노래미, 붕장어, 가자미, 조기)을 선택하여 선어육(鮮魚肉) 중(中)에 있어서의 TI(trypsin 활성저해물질, 혹은 trypsin indigestible substrate)의 존재 유무를 확인하고 소화율 정도를 알아 보았다. 또한 이들 선어를 저온저장($-5^{\circ}C$)하여 선도저하에 따른 TI 함량 및 소화율의 변화와의 관계를 알아보기 위해 VBN 및 TBA value도 함께 측정(測定)하였으며 그 결과(結果)는 다음과 같다. 적색육(赤色肉)어류의 Tl함량은 어종별에 따라 다소 차이를 나타내고 백색육어류는 비슷한 분포를 나타내고 있었으며 전체적으로 보아 백색육의 Tl함량이 적색육어류의 경우보다 높게 나타났다. 그러나 소화율은 어종별에 따라 별 차이를 내지 않은 83${\sim}$88%를 나타내었다. 부위별에 따른 Tl함량을 Hamerstrand 방법으로 측정하였을 때, 내장에 Tl함량이 가장 높았고(0.30mg/g) 표피에는 거의 없었으며 혈함육(血含肉)이 (0.21 mg/g) 보통육(普通肉) (0.15 mg/g) 보다 다소 높게 나타났다. 저온저장 ($-5^{\circ}C$) 중에 있어서의 TI 함량 및 소화율변화를 선도저하 및 지방산화와 함께 알아본 결과 저장기간이 경과함에 따라 TI, VBN, TBA value는 증가의 경향을 보였고 소화율은 감소의 경향을 나타내어 선도저하나 지방산화에 의해 상당한 영향을 받음을 알 수 가 있었으며 특히 지방함량이 소화율에 가장 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다.