Nutritional Evaluation for Head, Feet and Tails Tissue of Pig

돼지머리, 족발, 꼬리의 영양학적(營養學的) 연구(硏究)

Raw and cooked pig's head, feet and tails were evaluated for yield, proximate composition, caloric value, and the contents of amino acids, minerals and vitamins. The yields of the raw pig's head, feet and tails were 67.4%, 46.1% and 67.6%, respectively. Corresponding values for the cooked were 54.1%, 34.3% and 47.6% respectively. No significant differences were observed for proximate composition between these samples and any other source3 of the meats. The high energy values, 253.8-310.5 Cal/100 g, of the samples were largely due to the fat content. Among the essential amino acids, these products showed a higher lysine, leucine and threonine content, and lower methionine and tryptophan content. The total amounts of non-essential amino acids were more than half of those of all amino acids. Neither the raw nor the cooked pig's head, feet and tails contained vitamin A. On these data, pig's head, feet and tails tissue have a relatively low in vitamin B content as compared to conventional pork cuts.

건강식품(健康食品), 보신식품(補身食品)으로 전래되어 오는 돼지머리, 족발, 꼬리 부위의 영양학적(營養學的) 가치를 규명(究明)하기 위한 일환으로 일반성분(一般成分), 수율(收率) 및 열량과 구성 아미노산조성 그리고 무기중(無機質)중 생리적(生理的)으로 열학이 큰 철, 칼슘 및 인과 vitamin A, thiamine 및 riboflavin의 함량에 대하여 실험검토(實驗檢討)하였는데 결과는 다음과 같다. 1. 생시료(生試料)에 있어서 수율(收率)은 머리는 69.4%, 족발은 46.1%, 꼬리는 67.6%이었고, 삶은 시료(試料)의 경우 머리는 54.1%, 족발은 34.3% 및 꼬리는 47.6% 이었다. 2. 열량은 생시료(生試料)의 며리는310.5Cal 족발은288.1Cal, 꼬리는282.5Cal 였으며 삶은시료(試料)의 머리는 295.0 Cal, 족발은 267.4 Cal그리고 꼬리는 253.8 Cal 이었다. 3. 생시료(生試料)와 삶은 시료(試料)의 구성아미노산의 조성(組成) 중 필수(必須) 아미노산은 lysine, leucine, threonine이 높은 함량을 나타내었고 methionine, tryptophan이 가장 낮은 함량을 나타내고 있으며 비필수(非必修) 아미노산은 proline, glycine, glutamic acid 또는 aspartic acid가 전체아미노산의 반이상을 차지하고 있으며 전반적으로 생시료(生試料)나 삶은 시료(試料)에 있어서 조성(組成) 및 함량에 큰 변화를 찾아 볼 수 없었다. 4. 생시료(生試料)의 무기질(無機質)에 있어서 칼슘, 철은 족발이 높은 함량을 보였고 인의 경우 머리가 가장 높았다. 5. Vitamin A는 생시료(生試料)나 삶은 시료(試料) 모두에 함유되지 않았고 thiamine과 riboflavin은 적은 양이 함유되어 있었다.