Causes of Can Swelling of Commercially Canned Fruits

과일 통조림의 팽창원인에 관한 연구

Seventy nine swollen commercially canned grapes and peaches were collected from wholesale and retail outlets in Seoul area for the investigation of the causes of their swell. Hydrogen generation and microbial spoilage were the only two common causes of can swelling. Nevertheless, the spoilage profile of the two products was different. Seventeen out of twenty one canned peaches were spoiled by microorganisms, while the rest of five were swollen due to hydrogen generation. In contrast, fifty one out of fifty eight canned grapes were swollen due to hydrogen generation, while the rest of seven were spoiled by microorganisms. Seventeen yeast and five bacterial strains were isolated and only the yeasts were identified to their genera and species. Saccharomyces cerevisiae was the most frequently isolated spoilage yeast, closely followed by Torulopsis stellata. Candida parapsilosis, Pichia kluyveri, Pichia membranaefaciens, Torulopsis globosa and Torulopsis lactis-condensi were also isolated but with lower frequencies.

팽창된 과일 통조림을 수집하여 팽창된 원인이 화학적 반응에 의한 수소팽창 때문인지 또는 미생물에 의한 부패인지를 조사하였고 미생물에 의한 부패로서 효모가 부패 미생물로 밝혀졌을 때는 속 종까지 동정하였다. 전체적으로 볼 때 깐포도 통조림은 수소팽창에 의해 팽창된 비율이 88%였으나 복숭아 통조림은 24% 뿐이었고, 미생물에 의한 부패율이 76%로서 같은 산성 식품이라고 하더라도 이들 두 제품의 주요 팽창원인이 현저히 다르게 나타났는데, 그 이유는 다음과 같이 판단된다. 깐포도 통조림의 정상적인 pH범위(3.1-3.4)는 복숭아 통조림의 pH범위(3.6-4.3)에 비해 낮기 때문에 수소팽창이 잘 일어나고 이와같이 복숭아 통조림의 높은 PH가 미생물 번식에 유리함은 물론 기타의 다른 복숭아 통조림의 제품특성이 가열 살균효과에 영향을 주었을 것으로 추정된다. 그리고 가장 흔히 발견된 부패효모는 Saccharomyces속과 Torulopsis속의 효모로 밝혀졌고 기타 Candida속이나 Pichia 속의 효모도 낮은 빈도로 발견되었다.