Aptness for the Preparation of Liquid Yogurt by Lactobacilli isolated from Korean Liquid Yogurts

국내 액상발효유에서 분리한 유산균의 제품제조 적성조사

In order to evaluate the aptness for the preparation of liquid-yogurt, microbiological properties of 8 Lactobacilli isolated from 7 Korean liquid-yogurts were investigated. To accelerate acid-producing ability in skim milk, L. bulgaricus D, L. casei A and L. casei E need to supply with glucose, and L. Casei A and L. csaei E also need milk-protein hydrolyzate, but L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G, L. helveticus F and L. acidophilus B did not need those supplements. In cultivation in skim milk supplemented with glucose, L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G. L. helveticus F and L. bulgaricus D showed rapidity in acid development and weakness in cell viability, but L. acidophilus B, L. casei A and L. casei E showed slowness in acid development and highness in cell viability. Liquid-yogurts made by L. casei A or L. casei E had no sedimentation during storage but those made by L. jugurti B, L. jugurti C, L. jngurti G, L. helveticus F, L. bulgaricus D, or L. acidophilus B had much sedimentation. In sensory evaluation, Liquid-yogurts made by L. casei A or L. casei E had good response but those made by L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G, L. helveticus F, L. bulgaricus D or L. acidophilus B did not. Among 8 Lactobacilli examined, L. casei A and L. casei E were thought to have more suitable properties for the preparation of liquid-yogurt though they required a long period of cultivation.

국내의 액상발효유 7개 회사 제품에서 불리한 8종의 유산균에 대하여 발효유 제조와 관련된 균학적인 특성을 조사하였다. skim milk에 배양할 때 산생성을 촉진시키기 위하여 L. bulgaricus D는 포도당의 첨가를, L. casei A와 L. casei E는 포도당과 유단백질 분해물의 첨가를 필요로 했으나, L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G, L. helveticus F 및 L. acidophilus B는 이들의 첨가를 필요로 하지 않았다. 포도당을 첨가한 skim milk에 배양할 때 L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G L. helveticus F 및 L. bulgaricus D는 산생성속도와 균의 사멸속도가 빨랐으나, L. acidophilus B, L. casei A 및 L. casei E는 산생성과 사멸이 느렸다. L. jugurti B, L. jugurti C, L. jugurti G, L. helveticus F, L. bulgaricus D 및 L. acidophilus B로 제조한 액상발효유는 침전이 발생되고 맛과 향이 좋지 못했으나, L. casei A 및 L. casei E로 제조한 것은 침전도 생기지 않았고 맛과 향도 비교적 좋았다.