Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effect of Polyphosphate on Firming Rate of Cooked Rice

축합인산염이 밥의 노화속도에 미치는 영향

  • Kim, Il-Hwan (Seo-Do Chemical Co., Ltd.) ;
  • Lee, Kyu-Han (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University)
  • Published : 1985.08.01
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Abstract

The effect of a polyphosphate having $P_2O_5$ content of 67% on the firming rate of nonwaxy (Akibare and Milyang 30) and waxy cooked rice stored at room temperature was investigated. The phosphate retarded the firming rate of Akibare and Milyang 30 by 14.0 and 27:00, respectively. The phosphate reduced the starch components available for crystallization of cooked nonwaxy rice. The phosphate exerted no effect on the firming rate of cooked waxy rice.

축합인산염 (57% $P_2O_5$함량)을 맵쌀(아끼바레 및 밀양30호)과 찹쌀(올찰)에 0.3%(w/w)첨가하고, 밥의 노화속도에 미치는 영향을 조사하였다. 아끼바레 및 밀양30호의 경우 시간상수(노화속도 상수의 역수)는 인산염의 첨가시 각각 1.22 및 1.53배 증가하였으며, 찹쌀밥의 경우에는 변화가 없었다. 인산염은 밥의 저장중 노화될 수 있는 물질의 양을 감소시켰으며, 인산염의 첨가시 아끼바레 및 밀양30호 찰밥은 대조구에 비하여 각각 86.6% 및 73%가 노화되었다.

Keywords