Effects of Temperature and Sugar Addition on The Flavor of Ginseng Tea

온도 및 당의 첨가가 인삼차의 향미에 미치는 영향

Sensory comparison of the flavor of ginseng teas prepared from concentrated white or red ginseng extract was investigated by multipl comparison test and quantitative descriptive analysis (QDA) on 12 selected descriptions. The white ginseng tea revealed higher intensities in odor and taste than those of red ginseng tea, particularly on earthy and sweet odor and bitter and astringent taste. Increase in sample temperature from $2^{\circ}C$ to $80^{\circ}C$ caused a general increase in aroma and bitter taste. When sucrose added into 3% ginseng tea solution, all of the taste descriptions, most significantly on bitterness and astringency, scored lower except sweetness while the aroma was affected a little.

인삼차의 관능적 향미의 성질을 밝히고져 백미삼(白尾蓼)과 홍미삼(紅尾蓼)에서 얻어진 농축 추출액에 당(糖)을 혼합시켜 제조한 백삼차와 홍삼차를 마실 때의 온도와 설탕의 첨가가 향미에 미치는 영향을 조사하였다. 인삼차의 향미를 표현하는 12가지의 묘사를 선택한 뒤 QDA방법에 의하여 백삼차와 홍삼차를 비교한 결과 백삼차는 흙냄새, 마른나무냄새, 아린맛. 쓴맛등이 강하여 전반적인 향미가 홍삼차보다 강함을 보여 주었다. 온도가 증가하면서 냄새는 전반적으로 현저한 증가를 보인 반면 맛은 쓴맛과 아린맛의 증가외에 뚜렷한 변화의 경향을 보여주지 않았다. 한편, 마실 때의 설탕의 첨가는 냄새에 큰 영향이 없었으나 쓴맛, 아린맛. 떫은맛등 전반적인 맛의 감소를 나타내었다.