Analyses of Flavor Qualities of Vegetable Oils by Gas Chromatography

가스크로마토그래피에 의한 식물성 기름의 향미품질의 분석

Soybean, hydrogenated soybean and corn oils, which were exposed to fluorescent light for different periods of time, were evaluated for sensory qualities by subjective sensory evaluation and instrumental gas chromatographic analysis. Sensory evaluation was conducted in 8 laboratories using a 10-point hedonic scale with a total of 95 panel members. The correlation coefficients between sensory scores and predicted sensory scores by gas chromatographic analysis for the 8 laboratories varied from 0.10 to 0.99. However, most laboratories had better than 0.90, which was considered excellent. The correlation coefficients between sensory scores of the 95 panel members and predicted sensory scores using the amount of 2. 4-decadienal isomers in oil determined by a gas chromatographic method for soybean, hydrogenated soybean, and corn oils, were r=0.96, r=0.97, and r=0.97, respectively. The correlation study suggests that it is possible to obtain realistic results of oil flavor qualities from the instrumental evaluation by combining improved gas chromatographic analysis, sensory evaluation, and statistical analysis for practical purposes.

콩기름, 경화콩기름 및 옥수수기름을 형광하에서 산화시켜. 향미품질을 관능검사및 가스크로마토 그라피(GC)로 분석하였다. 관능검사의 경우, 10점 Hedonic scale을 사용하여 8개의 각기 다른 연구소에서 시행하였는데, 총 평가원의 수는 95명이었다. 관능검사에 의한 기름의 향미 품질값과 GC에 의한 계산된 향미품질 값 사이치 상관계수는 0.10$\sim$0.99사이에 나타났으나. 대부분의 경우 상관계수 0.9이상의 높은 상관관계를 보였다. 총평가원의 관능검사에 의한 향미품질값과 GC에 의한 향미품질값의 상관계수는 콩기름 0.96, 경화콩기름 0.97 및 옥수수기름 0.97이었다 가스크로마토그래피에 의한 향미품질값의 계산은 2.4-decadienal 이성체의 합계를 근거로 하였다. 이 상관관계 연구는, 식용유의 향미성분에 의한 품질검사가 GC분석, 관능검사및 통계처리가 적합할 경우, 실제 공정에 필요한, 유용한 방법으로 쓰일 수 있음을 시사하였다.