Some Quality Changes in Soybean Curd by Addition of Dried Soymilk Residue

건조비지 첨가에 의한 두부품질의 변화

The dried soymilk residue (SMR) was added into soybean water extract in order to investigate its effect on physical characteristics of soybean curd. As the mixing ratio (d. b.) increased, the volume and water holding capacity of the curd was reduced and penetration value was increased. However, the Sag value was rather increased until 20% of mixing ratio reached and then decreased drastically by 30% addition of SMR. The overall physical and sensory quality showed that substitution of soybean with SMR by 10% was recommendable without significant unfavorable change in quality of soybean curd. The proposed method of absorption of unbound water on filter paper was proved to be simple and reliable for measurement of water holding capacity of soybean curd.

건조된 콩우유 비지의 첨가가 두부의 품질(品質)에 어떠한 영향을 미치는지 조사하고자 제조된 두부의 부피, 견고성, 보수력 그리고 관능적 성질을 비교하였다. Acetone으로 세척하여 건조(乾燥)된 비지를 건물량 기준으로 원료(原料) 대두(大豆)에 10-30% 되게 여과된 대두 추출액에 혼합하여 두부를 제조하였을 때 부피 및 보수력(保水力)의 감소와 침입도(針入度)의 증가가 있었다. 건조비지의 혼합비율(混合比率)을 10%로 할때는 침입도(針入度)는 감소하였으나 Sag의 값이 감소함으로서 딱딱함은 오히려 증가하였고 부피의 감소는 비교적 적었다. 또한 관능적(官能的) 성질(性質)인 부서짐성과 과립성이 향상되어 10% 범위 내에서의 건조비지 혼합에 의한 두부제조의 가능성을 보여주었다. 또한 두부의 보수력(保水力) 비교를 위하여 여과지에 비결합수(非結合水)를 흡착시켜 측정함이 간편하며 비교성이 좋은 방법(方法)임이 밝혀졌다.