Abstract
The effects of temperature on the visual color deterioration of Lithospermi radix were investigated under steady conditions of various pH and temperature. The changes of Hunter L, a, b, and ${\Delta}E$ values related to the color deterioration were sharply increased above $50^{\circ}C$ and the deteriorations were expressed linear relationships with the temperature above $60^{\circ}C$. Linear regression coefficients of Hunter L, a, b values decreased with an increase of heat treatment time, whereas the color difference was increased. The linear regression coefficients of Hunter L, a, b, ${\Delta}E$ values in 66.7% ethanol extract solution of Lithospermi radix for 1 hr were -0.3696, -0.4124, -0.2279, and 0.5983, respectively. Inear regression coefficients in color difference (${\Delta}E$) could be calculated from the coefficients in Hunter L, a, b values. The low pH treatment of extract from pH 6.07 to pH 1.35 led to decrease of Hunter a value and a little increase of Hunter L, b values, but the high pH treatment above pH 6.07 decreased all Hunter values. Particularly, the visual color of the extract of Lithospermiradix was appeared to be faborable at pH 4.0-6.5, which was a bright red color.
자초(紫草)추출물의 외관상 변색에 영향을 주는 온도와 pH에 대해 조사하였다. 변색은 Hunter치(値)의 차이로 표시 할 수 있으며 자초추출물의 Hunter치(値)는 $50^{\circ}C$ 이상에서 변화하기 시작하고 $60^{\circ}C$ 이상에서는 온도와 상관관계를 이루었다. 온도에 따른 Hunter L, a, b, 치(値)의 변이상관계수는 열처리 시간이 증가함에 따라 감소하였으며, 전체변색의 상관계수는 증가하였다. 66.7% 에탄올로 추출한 추출물을 1시간 열처리 할때 Hunter치(値) 변이 상관계수는 L치(値)의 경우 -0.3696, a치(値)의 경우 -0.4124, b치(値)의 경우 -0.2279, 전체 변색에 있어선 0.5983이었다. 이 때 전체변색의 상관계수는 Hunter L, a, b 각각의 상관계수로부터 직접 계산할 수 있었으며 0.5988로서 거의 비슷한 값을 보여주었다. 한편 pH를 낮추면 Hunter a치(値)는 감도하고 L, b치(値)는 약간 증가하였으나 pH를 증가시키면 pH6.5를 전후로 해서 Hunter L, a, b 치(値) 모두 다 급격히 감소하여 외관상 색깔이 좋지 않았다. 자초(紫草)추출물은 pH가 4.0-6.5일 때 외관상 가장 좋은 '선명한 붉은색'을 나타내었다.