Abstract
The present study was carried out to investigate the effect of the partial freezing as a means of keeping freshness of mullet (Mugil cephlus). Living samples were killed and stored by icing, partial freezing at $-3^{\circ}C$ and freezing at $-30^{\circ}C$, respectively, Changes in the freshness of the mullet muscle and the phys cal properties of its meat paste product were examined during storage. The results obtained are summarized as follows: The period that k value reached to $20\%$ during storage was the longest in the frozen storage, followed by the partial frozen storage and the ice storage, which was 4 days in the mullet muscle stored by partial freezing. In the case of VBN content, it was below 20 mg/100g in the mullet muscle stored by icing and partial freezing. The oxidation of lipids in the mullet muscle was greater in the ice storage than in the partial frozen storage. The myofibrillar protein of the mullet muscle was appeared to decrease during storage, which the decreasing ratios during storage for 9 days were below $3\%$ in the frozen storage, $17\%$ in the ice storage and $10\%$ in the partial frozen storage. While, the alkali-soluble protein showed to increase and in non-protein nitrgenous compounds, sarcoplasmic protein and stroma was not a great change during storage. The decrease of gel strength, folding strength and texture of meat paste products prepared under different storage conditions was the greatest in the ice storage, the next in the partial frozen storage and such changes in the frozen storage were not so much. In gel strength of the product prepared with sample fishes stored for 10 days, the gel strength in the ice storage, partial frozen storage and frozen storage was about $30\%,\;60\%\;and\;97\%$ of the control. respectively. The expressible drip of the products increased with storage time of raw fishes, which that of the products prepared with sample fishes stored for 15 days was about 2.1 times in the ics storage, about 1.5 times in the partial frozen storage and about 1.1 times in frozen storage as much as that of the control, respectively.
숭어를 시료어로 하여 이것을 빙장, $-3^{\circ}C$에서의 partial freezing 및 $-3^{\circ}C$에서의 동결저장을 하여 저장 중의 시료육의 pH, VBN 및 K 치의 변화, 지질의 POV와 TBA 치의 변화, 육단백질의 비단백질소화합물, 근형질단백질. 근원섬유단백질, 알칼리가용단백질 및 기질단백질 등의 조성변화를 분석하여 partial freezing에 의한 선도유지효과를 검토하고, 아울러 저장 기간별로 어묵을 제조하여 그 겔강도, 압출수분율, 절곡강도 및 texture 등을 측정, 비교하므로서 시료육의 어묵형성능의 유지효과도 검토하였다. 1. 시료어의 저장 중 pH가 최저치에 달하는 시간은 동결저장, partial freezing, 빙장의 순으로 길었다. VBN의 변화에 있어서는 동결저장과 partial freezing의 경우는 큰 변화를 나타내지 않았으나, 빙장의 경우는 그 증가 속도가 비교적 빨랐다. 2. 저장 중의 K 치의 변화에 있어서 빙장 및 Partial freezing의 경우는 급속히 증가하였으나, 그 증가폭은 partial freezing의 경우가 적어서 저장 6일째에 빙장의 경우는 약 $50\%$, partial freezing의 경우는 약 $30\%$를 나타내었다. 그러나, 동결저장의 경우는 거의 증가하지 않았다. 3. TBA 치의 변화에 있어서 빙장의 경우는 서서히 증가하여 저장 15일경에 최고치에 달한 후 감소하는 변화를 보였으나, partial freezing 및 동결저장의 경우는 큰 변화를 나타내지 않았다. POV의 변화에 있어서 빙장의 경우는 저장 9일경까지 급속히 증가하였다가 감소하는 변화를 보였으나, partial freezing 및 동결저장의 경우는 극히 완만하게 증가하는 변화를 보였다. 4, 저장 중의 단백질조성의 변화에 있어서 비단백질소화합물, 근형질단백질 및 기질단백질은 큰 변화가 없는데 비하여, 근원섬유단백질은 감소하고, 알칼리가용단백질은 증가하는 변화를 보였다, 저장기간에 따라 근원섬유단백질이 감소하는 정도와 알칼리가용단백질이 증가하는 정도는 빙장, partial freezing, 동결저장의 순으로 컸다. 5. 시료어의 저장 조건별로 제조한 어묵의 겔강도, 절곡강도 및 texture의 저장 기간에 따른 감소의 정도는 빙장의 경우가 가장 크고, 다음이 partial freezing의 경우였으며, 동결저장의 경우는 변화가 적었다. 10일간 저장한 시료어의 경우 어묵의 겔강도는 빙장을 한 것은 대조구의 것의 약 $30\%$, partial freezing을 한 것은 약 $60\%$, 동결저장을 한 것은 약 $97\%$를 나타내었다. 어묵의 압출수분율은 원료어의 저장 기간에 따라 증가하였는데, 15일간 저장한 시료어의 경우 어묵의 압출수분율은 빙장을 한 것은 대조구의 것의 약 2.1배, partial freezing을 한 것은 약 1.5배, 동결저장을 한 것은 악 1.1배를 나타내었다.