Abstract
Color changes of a mixture of 0.8 M glucose, fructose or sucrose and 0.8 M glycine were evaluated by Hunter 'L', 'a', 'b' values during Maillard reaction at the temperature range of $70^{\circ}-100^{\circ}C$. The results suggested the reaction to be devided into three stages. In initial reaction the 'L' and 'a' values decreased slowely, and 'b' rapidly increased to maximum, which were followed by a rapid decrease in 'L' and 'b' and rapid increase in 'a' values at intermediate stage. At final reaction period the both 'L' and 'b' were slowed down in their reduction rate while 'a' decreased rapidly from its maximum point. All of the Hunter values were reached to nea. zero. Linear equations, which can be used for prediction of cole. change in Maillared reaction, of $1/\sqrt{(L_t-L_{\circ})^2\;+\;(a_t-a_{\circ})^2\;+\;(b_t-b_{\circ})^2}\;=\;a(1/t)\;+\;b$ for Hunter values and $1/\sqrt{X\;+\;Y\;+Z}\;=\;a(1/t)\;+\;b$ for CIE tristimulus values were found to have a very high correlation coefficient. Relationships between 'L' and 'a', 'L' and 'b' and 'a' and 'b' were also graphcally compared.
마이야르 반응의 색변화를 이해하고자 0.8M의 당과 0.8M의 글리신반응액을 $70-100^{\circ}C$의 범위에서 반응시킬때 색의 변화를 Hunter값인 L, a 및 b값으로 측정하였다. 측정된 Hunter값들의 전반적인 변화경향은 유사하였으나 당의 종류 및 반응온도에 의해 변화속도가 크게 영향을 받았다. 색의 변화를 3단계로 구분하면 초기에는 L값이 서서히 감소함과 동시에 a값은 감소하여 -값을 나타내었고 b값은 급격히 증가하여 최고치에 도달하였다. 중기에서는 L값과 b값은 급속히 감소하면서 a값은 급속히 증가하였으며 최종기에서는 L값과 b값의 감소속도가 완만하게 되었고 a값은 급격하게 감소하였다. 반응시간에 따른 색의 변화를 예측하고져 Hunter값은 $\frac{1}{1/\sqrt{(L_{t}-L_{\circ})^2\;+\;(a_t-a_{\circ})^2\;+\;(b_t-b_{\circ})^2}}=a(\frac{1}{t})+b$의 식, 그리고 CIE 표준색채계에서는 $\frac{1}{\sqrt{X\;+\;Y\;+\;Z}}=a(\frac{1}{t})+b$의 직선관계식으로 계산하였을때 이들은 반응시간과 변화된 색 사이에 높은 상관관계가 변화된 색 사이에 높은 상관관계가 있음이 밝혀졌다. 또한 Hunter 값들 간의 관계, 즉L과a, L과b 그리고 a와b 값들간의 관계도 그림으로서 비교하였다.