The Correlation of $CO_2$ Content with Non-Enzymatic Browning Color in Non-Fat Dried Milk

탈지분유(脫脂粉乳)에서 $CO_2$함량(含量)과 비효소적(非酵素的) 갈변색소(褐變色素)와의 상관관계(相關關係)

In order to develop a simple and effective method for determining the rate of the Maillard reaction in non-fat dry milk, the carbon dioxide content of the headspace as an indicator were used and the amount of correlation between $CO_2$ content and brown color development were determined by the gas chromatograph. There is a high correlation between brown color and $CO_2$ content. The use of gas chromatography to analyze the $CO_2$ in the headspace of samples is a quick, simple and effective method of monitoring the Maillard reaction. Volatile concentration increases with storage time and varies inversely with oxygen content. Lysine is more effective than glucose in catalyzing the Maillard reaction. Product samples can be stored at $55^{\circ}C$ and $68^{\circ}C$ to accelerate the rate of the Maillard reaction and shorten testing period, but product stored at $75^{\circ}C$ is degraded too rapidly to be of any real use.

탈지분유(脫脂粉乳)에서 마이야르 반응(反應)(Maillard reaction)의 속도(速度)를 간단히, 그리고 효과적으로 측정(測定)하기 위(爲)한 지표(指標)로서 포장상위공간내(包裝上位空間內)의 $CO_2$함량(含量)을 이용(利用)하였고,$CO_2$량(量 )과 갈변색소형성(褐變色素形成) 사이의 상관관계(相關關係)를 조사(調査)하였다. 갈변색소(褐變色素)와 $CO_2$함량(含量)사이에는 높은 상관관계(相關關係)를 나타냈으며, 시료(試料)의 상위공간내(上位空間內)의 $CO_2$량(量)을 측정(測定)함으로 마이야르 반응(反應)을 예측(豫測)할 수 있는 빠르고 간단한 방법(方法)이 될 수 있었다. 휘발성분(揮發成分)은 저장기간(貯藏期間)이 증가(增加)할수록 증가(增加)하였고, 산소함량(酸素含量)과는 반비례(反比例)하였다. 리신(lysine)은 반응(反應)의 촉매(觸媒)로 글루코스보다 더 효과적이었으며, 시료(試料)를 $55^{\circ}C$와 $65^{\circ}C$에 넣어 저장(貯藏)할 때 반응(反應)을 촉진(促進)시켜 시험기간(試驗期間)을 단축(短縮)시켰으며 $75^{\circ}C$에서는 빨리 변질(變質)되었다.